奇亚籽酸面包|鲁邦种|练习记录

作者： 曼曼买打烧_北欧版

用料

• 高筋粉80% 240克
• 黑麦粉20% 60克
• 水 210克
• 奇亚籽 20克
• 奇亚籽泡水量 20克
• 鲁邦种（当天喂养） 80克
• 盐 6克
• 冰水后加 16克

奇亚籽酸面包|鲁邦种|练习记录的做法步骤

步骤 1

18:00 面粉、水混匀，常温水合一小时后，拉面团一次 面温26 （用的手持测温仪，不是很准）

步骤 2

19:30-20:15 鲁邦种80克放入面团，揉面机搅拌均匀 面温27 加入盐 加入后加冰水 中低速搅拌吸收水分，随后高速搅拌出膜，大约七八成膜 面温27-28度 加入泡好的奇亚籽，高速搅拌约3分钟，检查成膜，面筋薄但韧性一般 20:15 抱圆面团，开始一次发酵

步骤 3

22:00 抱叠一次 面温27度 24:00 约发1.5倍大，整形入篮放冰箱 （实际还可以再抱叠发酵一次，但是太晚太困了，直接入篮，明天适当延长冷藏发酵的时间）

步骤 4

第二天下午1:00取出面团，面团发酵到了约2倍大，预热烤箱 230度20分钟 75%水量的面团干湿度合适，割花也更好操作一些

步骤 5

先蒸烤：230度，20分钟 再上下火烤：230度，10分钟左右，视面包上色情况调整

步骤 6

出炉，放凉到常温再切面包

步骤 7

切面包好治愈❤️‍🩹 蕾丝组织还不错👍 尝一片，奇亚籽带来咀嚼感和淡淡香气，面包整体松软，但也有一定胶质感，好吃😋 可以切片后冷冻保存，吃之前再复烤，味道依旧绝

菜谱创建时间：2024-09-26 22:15:03