蛋黄酥

作者： Cindy999

好多年没做蛋黄酥了，趁着中秋节勤快，和月饼一起做了点。 还是记下方子和量，备用。

用料

• 油皮:
• 高粉 150克
• 低粉 98克
• 猪油 98克
• 糖粉 23克
• 水:夏天冷水，冬天温水 110-120根据面粉吸水性调整
• 油酥:
• 低粉 323克
• 猪油 150克
• 馅料:
• 豆沙 750克
• 蛋黄 30个

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

提前材料备齐，开工！

步骤 2

水油皮材料称重，放小美里，王后中式点心粉加了110克水。揉面程序分2次每次3分钟左右，中间看看面团状态，揉出手套膜。放冰箱冷藏松弛，也可以放隔夜等待起劲性。

步骤 3

生咸蛋，磕蛋黄，蛋清不要了

步骤 4

清洗下蛋黄，去掉外头一层蛋清的膜。

步骤 5

烤盘垫纸，排好，喷高度白酒，去腥。

步骤 6

烤箱预热180度，烤6-7分钟，不能烤干了，底部微微冒泡即可，晾凉备用。

步骤 7

油酥用刮刀按压、翻拌匀，没有干粉。不能上手，温度高。

步骤 8

酥皮团好。

步骤 9

油皮分成30份，大约差不多即可，不能一小块一小块剪了加。

步骤 10

酥皮分成30分

步骤 11

一份油皮包一份酥皮，用户口往上推，包住。

步骤 12

全部包好，备用

步骤 13

第一次擀卷，盖好保鲜膜，松弛15分钟。

步骤 14

利用松弛时间，豆沙馅分份揉成团，25克一个有点大，22克左右一个。

步骤 15

第二次擀卷，盖好保鲜膜，松弛15分钟。

步骤 16

利用松弛时间，豆沙馅包住蛋黄，备用。

步骤 17

虎口往上推，包住。

步骤 18

松弛好的卷，中间按下，四周团起，擀皮，擀皮注意力气适中，不能太使劲。注意饼坯和皮，盖保鲜膜，如果太干，盖湿毛巾。

步骤 19

包馅，虎口往上推，收住包起来。

步骤 20

馅大了，而且皮有点破酥。

步骤 21

刷蛋液两次，撒黑芝麻

步骤 22

175-180度，烤22分钟左右，看住上色，需要时盖锡纸。

步骤 23

出炉，放烤网晾凉。再包装。

步骤 24

生蛋黄特别赞。虽然不很成功，但是也好吃。特别酥，掉渣！

步骤 25

放了两天，潮了，切缘就平整了。

步骤 26

破酥了，看着层次也还可以。

步骤 27

包装起来！

蛋黄酥的小贴士

20个的方子: 水油皮:高粉100，低粉65，猪油65，糖粉15，水:夏天冷水80，冬天温水90。 油酥:低粉215，猪油100 豆沙用了顺南的金装低糖豆沙馅，很不错！自己做的豆沙质感没有卖的油大，而且放不住，几天就长毛了。

菜谱创建时间：2024-09-19 15:23:04