螺纹酥配方及总结9.16(自用)
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螺纹酥的配方是参考了小红书郑璐儿的油酥和手法,水油皮配方和蛋黄酥一样
所用牌子
1.所有的面粉-用五得利五星精制小麦粉,这个比金沙河好太多了,面筋形成的快,面团混合后稍微揉5分钟,直接包保鲜袋放冰箱水合,过半个钟,只需要揉一遍(不超过十下)就可以直接使用了,而且状态特别好
2.蛋黄,市场买算了,淘宝买过几家都不好
3.猪油,自己熬,买一整块的猪板油(有些钱大妈会有),一定要等油冷却再用,固体液体均可,如果用液体猪油整个面团会很软,包保鲜膜放冰箱一会就好
4.果蔬粉:拼多多随便买都可以,注意在油酥里加果蔬粉要替换等量的面粉,如果要做多种颜色就把油酥平分就好,再按照干粉和猪油2:1的比例调试好。这一块可以看看小红书郑璐儿的视频,讲的很细
5.豆沙/莲蓉:广州酒家低糖馅料,要选油性内陷,不要选水洗的
制作比例及细节
1.水油皮和油酥的比例是40:24,一个可以开出两个螺纹酥皮。
2.油酥:配比是2:1,太软就放冰箱,太硬拿出来揉一下。
3.内陷:豆沙➕咸蛋黄的总克重不能超过35,否则装盒盖不上盖子
4.制作流程详情看小红书原博主视频,在第一步水油皮包裹油酥时,不要把水油皮擀开,用手掌按开就好,刚好的大小应该是水油皮不扯开就盖不到油酥的正面,用手一拉才能裹住的做出来的厚度才差不多,如果两边的皮捏合住也还剩很多,就拉紧包住底下(有多紧拉多紧,这样后期擀开两侧不会有太多白面皮)
5.擀开前应该垫个硅胶垫或者保鲜膜覆盖桌子,擀面杖无所谓,戴pec手套也可以操作。
6.原视频第二次擀卷是80㎝,但我只能做到50㎝,效果我自己还算满意。
7.最后卷起要放冰箱冷藏20-30分钟,盖不盖保鲜膜都行,反正我没盖,一拿出来皮是干的,但回温一下就又变油了。
8.在还硬的时候拿最锋利的刀子下压切割,尽量平均。
9.割完后放入密封盒回温,变软了再擀开,撒一点点干粉,切面朝下,拿一个平的盖压下去,比用手压出来的更平更圆。
10.看着圆心,把圆心擀大,注意,是把圆心擀大,不是只擀外层,这样层次才能出来。
11.包好馅料,烤箱180度30分钟
菜谱创建时间:2024-09-17 14:47:24