备忘录 ‖ 基础碱水面包

作者： 啊呜511

碱水面包大概是操作最最简单的面包类型， 用了高低筋配粉，断口性非常好，相对松软一点点，更适口。 🟡流程梳理： 面团搅拌→分割8份→滚圆→冷藏松弛→整形→微微醒发后冷冻/直接冷冻→提前预热烤箱→过碱水→烘烤 🟡tips： ①、打面请用冰水，面团搅拌至成团，光滑的阶段即可，完成面温在22-24度；黄油和糖用量很小，不想加的话可以忽略； ②、整形后的冷冻步骤不需要盖盖子； ③、烤盘要铺油布，过碱水一定要戴手套； ④、高比克e9、艾瑞斯ac90可同温度设置。

用料

• #面团
• 高筋面粉 400克
• 低筋面粉 100克
• 盐 8克
• 鲜酵母 10克
• 糖 15克
• 水 290克
• 黄油 15克
• #碱水
• 烘焙碱 40克
• 水 1000ml

备忘录 ‖ 基础碱水面包的做法步骤

步骤 1

所有材料混合，搅拌成团，大致光滑即可，完成面温在22-24度

步骤 2

等分8份，100-104克/个

步骤 3

滚圆

步骤 4

密封冰箱冷藏松弛30分钟左右

步骤 5

拍扁，擀开

步骤 6

翻面，底部拉平

步骤 7

自上而下卷起

步骤 8

放入冰箱冷冻30分钟左右；喜欢松软一点的可以28度醒发20分钟左右后冷冻

步骤 9

放入碱水中，30秒左右即可

步骤 10

稍微沥干，放入铺了油布的烤盘，表面割口

步骤 11

230/170,13-15分钟

步骤 12

出炉

菜谱创建时间：2024-09-07 21:32:45