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蛋黄酥（烫面法自留版）
用料
蛋黄酥（烫面法自留版）的做法步骤
提前买猪肥肉炸成猪油（妈妈炸的）。装进盅里冷藏保存。
蛋黄提前半天从冰箱拿出来褪冰。准备半茶杯白酒，拿出10个蛋黄，洗一下，洗好后甩一下水。蛋黄依次放进白酒里滚一圈，依次放在烤盘上。180℃预热，烤箱中层180℃，4-5分钟。不能烤太久，烤到即将出油没出油的状态即可。烤蛋黄的油纸不要扔，蛋黄酥放上面烤会吸收鸭油，好吃。
将水油皮的除了沸水之外的其他材料放进盆里，盆放在电子秤上，称重倒入45g沸水（45g只有一点点，倒慢一点不然容易倒过头）。趁热用筷子搅拌。
用筷子把水油皮搅拌成差不多絮状。然后用手揉，揉成湿润的水油皮面团，放入塑料袋内束好，放到电饭锅里松弛。
接着用同一个盆做油酥（懒得洗）。把油酥材料放进盆里，用汤匙按压混合可以避免整只手都很粘，混合得差不多了再用手和一下，正常还是比较粘的状态。放进冰箱冰一下。使油酥和油皮软硬一致。
趁着这个时间，把豆沙分成25g一个，分好后，依次在豆沙里包入冷却好的咸鸭蛋。包好后搓圆待用。
拿出油酥和水油皮，分别分成10小块。油酥大概一小块13g，水油皮大概一小块21.2g左右。分好后，把水油皮按压扁后，在中心放入一个油酥，一个个包好搓圆，按顺序放好。
拿起第一个混合物，封口朝上，放手掌心压一下，拿擀面杖从中间开始向上擀，再从中间向下擀，长度大约比掌心略长。擀好后，从上往下卷起来，按顺序放好。在这过程中为避免变干，拿刚刚放水油皮的袋子，剪开铺上，袋子上盖一条弄湿拧干的擦桌布。等15分钟过了再擀第二次。（15分钟从擀第一块开始算）
15分钟到后，卷口处朝上，从中间开始擀，跟刚才一样，再放置15分钟。整个过程都是用袋子和湿巾盖着擀好的。
接着拿出第一个，卷口处朝上，用拇指在中间按压一下，把拇指两边的混合物向中间捏。捏成一个圆形状，然后放在桌上，用擀面杖从中间开始擀，擀成手掌心大小。
拿出刚刚做好的豆沙团子。把豆沙团子放进擀好的皮中间，虎口收紧。尾巴处要收好，否则豆沙会漏出来。
敲一个鸡蛋，取蛋黄放进刚刚装白酒后，已经洗好的杯子里。蛋黄打散，加一点点冷水（大概2g）混合以免过稠，烤好后蛋黄酥上会留痕。
用刷子刷上蛋黄液，刷好后烤箱170℃预热，然后蛋黄酥顶部撒黑芝麻。蛋黄酥放在烤鸭蛋的油纸上面烤，会吸收鸭油，好吃。
放进烤箱中层，上下火150℃，20分钟后观察。应该30分钟OK，最后上色。低温多烤一会，不仅靠近豆沙的里层酥皮不会湿，蛋黄流油也会更丰富。如果烤到20分钟的时候已经上色差不多了，就移到底层，这时下火就要调小，改成130℃，以免底部烤焦。 下次试试：上火150℃ 下火120℃ 烤15分钟拿出刷蛋黄液，再烤35分钟。小火低温慢烤更好吃。
再来一张成品照，大家可以参考一下吸塑盒。
蛋黄酥（烫面法自留版）的小贴士
1.成品一个大约是70-75g。我买的蛋黄酥吸塑盒是外底部直径7cm，内底部直径6.5cm，高5cm的。装下去之后满满当当的。
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