蒸凉皮（洗面筋、醋水）

作者： 一只菜团子

关于凉皮锣锣保养：我的锣锣是不洗的吼，每次用完如果有残留的黏皮都是用凉皮刮子刮掉，再用拧干湿抹布擦净，然后自然晾干即可。待下次使用时再用拧干湿抹布擦拭一下，就可以抹油使用啦，这样锣锣会越用越好用基本不会粘锣。 🙅碎碎念～一定要在夏天的尾巴赶紧再吃上几次凉皮。🤭🤭🤭 绝搭子油辣椒食谱戳这里吼！https://www.xiachufang.com/recipe/107038810/ 百搭蘸料蒜泥汁戳这里噻🥰：https://www.xiachufang.com/recipe/107145478/

用料

• 食材：高筋面粉600g，凉水300g，熟油，油泼辣子，香醋，酱油，姜片，盐，鸡精。
• 香料：桂皮、八角、小茴香、香叶、草果、花椒、香砂、毕拨、丁香、桂丁（各取少量）。

蒸凉皮（洗面筋、醋水）的做法步骤

步骤 1

【和面】600g高筋面粉加入300g凉水（水多一点或少一点都无所谓，只要不是和成面糊就可以了😁），分次加入边加边搅拌，搅成面絮再挤压和成面团，把面团揉匀揉光后，封闭醒面20分钟（醒面的目的是把面劲泄开，洗面浆好洗）。

步骤 2

【洗面筋和洗面浆】醒面时间到，加入没过面团的凉水，手工洗面。

步骤 3

开始洗面：手拢住面团不停“揉→翻面→继续揉”…如此反复边揉边挤压只要面团不散就可以。

步骤 4

水洗到慢慢变白浓稠时把洗好的面浆过滤倒入另一个盆中。

步骤 5

继续加凉水没过面团，用两手拢住面团重复翻面揉搓…（整个过程大概重复5、6次左右）。

步骤 6

直到面筋里面没有白面疙瘩、面筋就洗好了，而且水是比较清的那说明面浆和面筋已经分离了。

步骤 7

洗好的面浆静置沉淀5～8个小时左右吼！😆

步骤 8

把洗好的面筋稍整理一下形状，盖好醒发15分钟。

步骤 9

然后放入蒸锅上汽大火蒸20分钟左右即可。

步骤 10

关火焖几分钟再取出来备用（用筷子轻轻扎一下，能轻松穿透即可）。

步骤 11

【烫面皮】沉淀好的面浆下沉清水析出，它会形成一个明显的分层，把析出的清水倒掉。

步骤 12

然后把底下沉淀好的面浆搅起来，一定要搅拌均匀，搅均匀的面浆舀起来呈油状的稠稀度刚刚好（面浆稠稀度要把握好，稠了稀了都不行）。

步骤 13

平整光滑的锣锣内先刷一层熟油，加入适量调好的面浆（我俩喜欢吃厚凉皮所以要舀多一点🤭），摇到薄厚均匀。

步骤 14

摇匀后进开水锅里烫2~3秒赶紧提起来继续摇，再烫，提起来赶紧摇！直到摇至面皮的薄厚度均匀、液体不流动的时候放锅里，环朝里，加锅盖！

步骤 15

大火上汽计时蒸两分钟左右，看到凉皮起大泡后开盖出锅。

步骤 16

提起锣锣迅速放到凉水盆中冰凉，冰凉好的凉皮继续刷少许熟油，然后揭皮子。

步骤 17

蒸好的皮子，特别有韧性有劲道，透明度特别好，🤠这可是瓤凉皮达不到的状态吼！

步骤 18

把蒸好的凉皮每张都整齐的叠起来防止风干。

步骤 19

切凉皮：把一张凉皮大概按1/3叠三折，根据自己喜好的宽窄切成条状。

步骤 20

【醋水】凉皮料水 锅里倒一大碗水烧开香料洗净下锅，主要是熬出淡淡的料香味，判断的标准就是“看～闻～尝”，出淡淡的料香味后马上出锅，千万不要熬过了，不然料味太重就发苦，熬好的料水应该是淡淡的茶色，看着很清亮，很透彻。

步骤 21

重新起锅，放少许油下入生姜片炒香，倒入香醋炝香（去除醋的劣酸、涩味儿，让醋更醇香），烧开后加入酱油，加入熬好去渣的料水。再次烧开后调入适量盐和味精搅至融化，捡除掉姜片凉皮料水就熬好了。

步骤 22

调凉皮三种料：辣椒油、醋料水、蒜汁也可以根据喜欢的口味加入炝好的芥末糊，各种配菜可以按喜好搭配。 油辣椒食谱戳这里吼：https://www.xiachufang.com/recipe/107038810/

步骤 23

百搭蘸料蒜泥汁戳这里噻：https://www.xiachufang.com/recipe/107145478/

步骤 24

把所需油辣椒、醋料水、蒜泥蘸料汁都舀适量，面筋直接用手掰成小块、切些黄瓜丝或者你喜欢的各种配菜，搅拌～搅拌～🤠

步骤 25

再配个刚烤出炉的烧饼，简直了！nice～😆😆😆 喏！好吃的饼子食谱在这里吼：https://www.xiachufang.com/recipe/107342254/

蒸凉皮（洗面筋、醋水）的小贴士

家庭制作醋料水：香料比例按所需少量加一点点不需要固定量，最终大概熬出一小碗够用即可，建议平时有做饭基础的可以尝试；一般就直接加油辣椒和香醋酱油、蒜泥汁自己调味也够好吃了😋。

菜谱创建时间：2024-08-29 02:00:54