碱水包

作者： 557的学习日记

总重量是1583g冬季酵母多一点是1586g 可做15个布雷结 19个棍形 31个圆形

用料

• 高筋面粉 600g
• 低粉 400g
• 盐 18g
• 酵母 5-8g冬季8g夏季5g
• 牛奶 300g
• 水 260g
• 黄油 50g
• 碱水
• 烘培碱 40g
• 水（常温） 1000g
• 抹茶奶酥
• 抹茶粉 10g
• 黄油 120g
• 奶粉 150g
• 糖粉 45g
• 淡奶油 15-20g
• 藤椒鸡肉
• 藤椒酱 40g
• 鸡肉 200g
• 芝士片 50g
• 春笋 140g
• 玉米肉松
• 芝士片 50g
• 肉松 50g
• 玉米粒 70g
• 沙拉酱 50g
• 黑胡椒 适量

碱水包的做法步骤

步骤 1

抹茶奶酥（室温放置，包保鲜膜）成形之前做 黄油和糖粉高速打至发白 加入过筛后的奶粉和抹茶粉 加入淡奶油打成奶酥状

步骤 2

藤椒鸡肉（川娃子烧椒酱） 鸡肉春笋切丁，芝士片切粒 加藤椒酱拌匀 30克每个

步骤 3

玉米肉松 将所有材料混合搅拌均匀 20克每个

步骤 4

将所有材料一起加进去水不超过60%约50%的含水量 打至八成左右.面团表面较光滑，用手拉扯快速扯断，八成左右拉扯会费力，快速拉扯时会有啪！的声音 将面团捞出

步骤 5

直接分割 布雷结100克每个 棍形80克每个 圆形50克每个 全部搓圆，保鲜膜封上，室温松弛15至20分钟，冷藏松弛半小时以上（冷藏松弛更有利内部无气孔）

步骤 6

布雷结 先做成棍形或橄榄型 长度50厘米 中间胖两头细，搓长一点，成型时绕大一点，放在烤盘上（垫高温布或保鲜膜）只要不挨着可以摆的密一点 调好形状装满一盘，保鲜膜封好，放入冰箱冷冻30至50分钟，（冻至面团表皮变硬，作用抑制酵母发酵） 成型时3个孔的大小相等

步骤 7

棍形 将面团擀成梯形（尽量长一点，包出来会层次好看） 中间涂抹20-30克的抹茶奶酥馅（厚薄均匀，薄薄一层） 下方收口处不抹，不好收口 将面皮卷起做成棍形 一边卷一边轻轻压，紧一点，搓均匀 长度20厘米以内 将收口处压在最下边 棍子放直

步骤 8

藤椒鸡肉 将面皮擀成长方形 包入30克左右馅料，包的时候压紧一点 15至18厘米，包馅料时注意空气一定要排出去 底部收口处朝下收口处要捏紧

步骤 9

玉米肉松 将面皮按压成圆形中间厚四周薄 收口处捏死捏紧 放在烤盘里 冰箱冷冻30至50分钟 面团表皮冻硬 如果需要冻至第二天，放冷藏解冻，一点点捏可以捏动，拿起不变形，

步骤 10

碱水制作 将水先称好，先倒水再将烘培碱倒入盆中，用擀面杖或者蛋抽快速搅拌均匀，水温升高， 带一次性塑胶手套，勿使用手直接接触

步骤 11

手上带塑胶手套，将冷冻好表皮变硬的面团放入泡20至30秒， 泡制时间过短吸收碱量过少会影响上色 泡制时间过长，味道会变苦，吃起来会有苦味 泡好之后，捞出放置网架，下面垫烤盘过滤掉多余碱水 转移至高温布，面团之间留有一定间距 每个造型分开放

步骤 12

圆形 底部剪十字刀口 一定要将面皮剪穿 看得到内部馅料

步骤 13

棍形划刀口两刀或3刀 刀口要长，夹角小15度到20度 第二刀在第一刀的三分之二位置动刀 刀口一定要深，划到一半位置 才看得到内部的层次

步骤 14

橄榄形也是要将表皮划开看得到馅料

步骤 15

布雷结划刀口 刀口一定要深，划到一半左右 长度全部划开

步骤 16

上火230 下火180 打2秒钟蒸汽 烘烤15至18分钟 烤至棕红色

步骤 17

出炉，立刻喷牛奶或饮用水 会使表皮比较光亮 碱水包凉的比热的口感好

步骤 18

藤椒鸡肉和抹茶奶酥

步骤 19

布雷结一定要搓长一点，面团两边长度一样，大小也一样，卷的时候中间三个孔大小均匀 棍形馅料一定要抹均匀，擀长一点，划口深一点烤出来能看到层次 橄榄形收口一定要捏紧，划刀口时对齐一点

菜谱创建时间：2024-08-28 22:28:28