记录Biga面种披萨1.0版 （Biga50%）

作者： 两个小拿铁

Biga是意大利传统的面种，可以理解为老面，和法国老面有些区别，Biga是含水量较低的，通常水粉比为40%～50%，干酵母使用量为0.1%～1.5%，酵母越少发酵就慢，延长发酵时间会带来丰富的谷物香气。Biga面种占全部面团比例可以从10%起，甚至可以不再添加面粉，使用100%Biga。

用料

• Biga面种
• 00粉或高筋面粉 300g
• 水 150g
• 干酵母 0.3g
• 主面团
• 00粉或高筋面粉 300g
• 冰水 270g
• 盐 12g
• 干酵母 2g

记录Biga面种披萨1.0版 （Biga50%）的做法步骤

步骤 1

保鲜盒里加入150g水+0.3g干酵母粉+300g00粉或高筋面粉，混合成絮状即可，盖上盖子，室温放置30分钟，然后转至4度冰箱冷藏48小时。

步骤 2

48小时之后，从冰箱取出Biga，放入厨师机，因为是厨师机打面最好使用冰水给面团降温，不过早激活面团发酵。270g水不要一次性加入，分多次加，因为面种比较干，水一次性加入面种并不容易化开。加入2g干酵母+300g00粉或高筋面，把面团打至光滑。

步骤 3

面团筋度大约是8分的样子，取一块面团做玻璃窗测试，轻轻拉开膜比较结实有点厚，破洞边缘较光滑，盖上布休息30分钟。30分钟后做一次抻拉折叠，面团涂一点薄油，收口向下，放入保鲜盒，盖上盖子转至4度冰箱冷藏24小时。

步骤 4

24小时后取出面团，这时的面团已经非常柔软了。分割面团，我分割3个等份，留一份小的，想试试 Biga面种的佛卡夏。面团滚圆收紧，涂薄油收口向下放入保鲜盒，盖上盖子室温休息30～60分钟，室温高就缩短面团休息的时间。

步骤 5

面团休息了60分钟，转入4度冰箱冷藏24小时起，48小时更佳，面团随吃随取。

步骤 6

从冰箱取出面团，室温放置30分钟可以开始整形，如果觉得发得不够，多放30分钟，让面团彻底苏醒。图片是冷藏48小时的面团，可以看出面团非常柔软，怎样拉长抻薄面皮都不易有破洞，如果技术够真可以像披萨店里那些披萨师上下飞转面皮。

步骤 7

烤箱最高温度预热，我的烤箱最高温度是250度，披萨送入烤箱，喷点水，烤12～15分钟。我个人觉得Biga面种优于波兰种，两次长时间低温发酵，面团既有力量又特别柔软，面团大幅度拉开，饼底可拉得较薄，烘烤后焦脆边和软饼底都有了。

菜谱创建时间：2024-08-21 23:54:22