🪭超详解·黄油手工开酥可颂牛角包○KING

作者： 黑沙滩小鲨鱼

做2块435克的面团，每块包裹110克的黄油片 包裹用的黄油最好买高品质的欧洲标准黄油，普通黄油含水量大，容易擀断裂，而且质地不均匀 最后的发酵是很漫长的，因为面团含油高不容易发酵 4×4=16 层面片 16×4=64 层擀卷 ⬇️做 12 个可颂牛角包的量，也可以一半量做 6 个

用料

• #主面团
• 高筋面粉 375 克
• 低筋面粉 125 克
• 糖 60 克
• 盐 3 克
• 酵母 5 克
• 鸡蛋 60 克
• 水 200 克
• 黄油 40 克
• 麦芽精 3 克
• #包裹黄油片
• 黄油 220 克

🪭超详解·黄油手工开酥可颂牛角包○KING的做法步骤

步骤 1

水➕鸡蛋➕酵母➕糖➕麦芽精，混合均匀

步骤 2

面团其余材料一起放进打面缸，包括黄油，但是黄油必须是软化过的

步骤 3

低速 2 档打面，搅拌到完全没有干粉状态

步骤 4

高速 4 档，再打面 4分钟，不需要打面打的太厉害 因为后期还要做多次擀面 小美 TM6 揉面🌾/2 分钟

步骤 5

取出面团 430 克一个

步骤 6

擀成一个小的长方形面片 大约比手掌大一点 21×16

步骤 7

用保鲜膜包起来，零下11°的冰箱冻 25-30 分钟

步骤 8

面团冷冻期间准备片状黄油 110 克一块，先做好尺寸 15×21 的信封，然后把冷藏黄油取出，用手按压

步骤 9

把烘焙纸包起黄油，然后轻轻用擀面杖擀均匀，最后放入冷藏备用

步骤 10

（黄油一起取出冰箱） 30分钟后，取出面团，面团按一下是可以按下去的，稍微觉得有一点硬硬的状态，用手指捏下去按压，不会回弹，案板上准备大量的面粉，准备开酥工作

步骤 11

面片擀成2倍大，包入黄油片

步骤 12

收口捏紧，不要多出来面片，多出来的切掉

步骤 13

用擀面杖以按压的形式按面团，然后将面片再次擀长 56×20

步骤 14

擀好的面片大约 3mm 厚度

步骤 15

两头去边，这个不要不舍得，直接影响造型

步骤 16

把面片折叠起来，一叠二层

步骤 17

四角割开

步骤 18

再次一折二，四角隔开口（第一个 4 层 完成）

步骤 19

撒粉，再次擀长，擀几下后，翻过来再擀 长度 62

步骤 20

再次切掉多余的边，切的约规整，成品越好看，不要不舍得（边角料以后可以冷冻保留做老面用，用量 10-20%）

步骤 21

再次一叠二，四角割口

步骤 22

再一叠二，再四角割口

步骤 23

16 层开酥完成，包保鲜膜，零下11°的冰箱冻 30 分钟

步骤 24

30 分钟后，取出，做最后的成型

步骤 25

先把四周全部割开，四层面片

步骤 26

轻轻擀几下，翻面再擀几下，反复翻面，不需要擀太长 长 25

步骤 27

再换方向擀，擀宽，不要擀太长 宽 24

步骤 28

再次换方向，擀长，擀到厚度 4mm，提面片，抬一下，让面团自然回缩一下

步骤 29

最终面片 21×32，然后四周修边

步骤 30

保留可颂面片 20 长，切掉一个宽边后开始量

步骤 31

可颂底边 9cm 一个，3 下刀印（图是从右开始量第一个 9）

步骤 32

对面 4.5一个，7 下 画刀印（图是从右开始量第一个 4.5）

步骤 33

开始切面，平行切，不要三角切

步骤 34

两边去掉，获得 3 个菱形

步骤 35

再次切等腰三角形，获得 6 个可颂面胚

步骤 36

散干净面粉正反面，再次包保鲜膜，冷藏 5℃ 静置 30 分钟

步骤 37

松弛完毕后，取出三角可颂面片，擀长到 30

步骤 38

底部向两个方向擀一下宽 11-12，正反喷水，放一边，做另一个，全部擀成长三角面片

步骤 39

开始做卷，底部不要按紧卷，松松卷起

步骤 40

可懂尾巴前 1-2 距离为底点，后侧依然可以看到一点尾巴

步骤 41

摆正可颂，手掌微微轻压

步骤 42

整形后放入烤盘，喷水，盖保鲜膜，高 2.8 左右 发酵 2.5-3 小时（室温 28℃ 湿度 85%） 发酵 4 小时以上（室温 24℃ 湿度 50%）

步骤 43

两个直角三角形的边角料，擀成 30 长，也可以卷两个丑丑小可颂，一起发酵

步骤 44

发酵完成，约 4.5 高，解开保鲜膜晾 5 分钟，表面晾干 以高度为准到发酵完成

步骤 45

可颂烘烤温度，放温度计，确认温度 刷蛋液，薄薄一层 190℃烤 20 分钟左右

步骤 46

烤完，取出震一下，放凉

步骤 47

边角料丑可颂🥐

菜谱创建时间：2024-08-20 05:55:57