牛肉热狗肠

作者： 蜜妮维雅

自用 鞑厨高寒

用料

• 牛瘦肉 1
• 牛脂肪 20%～25%（15%以上）
• 盐 2%（空口吃1.25～1.5%）
• Hoosier Hill Farm Powder Curing Salt Pink布拉格1号粉盐 0.1%（防腐以及肉粉粉的）
• 香料（按个人口味） 适量
• 冰块 20%
• 肠衣 适量

牛肉热狗肠的做法步骤

步骤 1

选择牛肉

步骤 2

香料+盐+烟熏液（烟熏红椒粉）+谷氨酰胺转氨酶（肉胶酶）

步骤 3

放冰箱冷冻腌制，冻至半硬不硬的状态， 顺便准备冰块。 可以理解为是脂肪水通过水性蛋白被盐折出来之后乳化，我们提前拿盐和香料，先折一折腌一腌 ，盐会使肉里边的水性蛋白溢出来，这个水性蛋白就好比于胶水了也是我们这个香肠泥的乳化剂。

步骤 4

绞肉3次或以上，保持所有的东西都是低温冷的状态。

步骤 5

因为搅打的过程中，肉是肯定会升温的，所以要往里加冰块降温，防止油肉分离。

步骤 6

肉泥温度上到一定程度，蛋白质会变性 油会溢出来 你这个乳化肠就不是个乳化肠了 会变成一个油肉分离的肉泥了，就失败了。 保持所有的东西都是低温冷的状态。

步骤 7

直到它变成一个非常乳化，几乎没有颗粒的泥状

步骤 8

就用你喜欢的方式去灌这个肠了，水煮直接煮。烟熏的话冰箱低温风干一宿，让它醒置让它表皮僵硬，再去烟熏。

步骤 9

建议

步骤 10

煎香肠的注意事项，最低火放一点点油用水去蒸香肠，观察肠衣里面有明显的气泡，拿刀或牙签戳破一两个放气，它就不会爆开

步骤 11

然后再中火把水蒸发上色。 关于储存：可以先蒸后烤之后冷冻保存，也可以直接生冻，也可以干脆不灌做肉饼来吃。

步骤 12

热狗面包割开，用芝士片打底，煎香肠

步骤 13

配菜洋葱丁，黄芥末酱，酸黄瓜丁，沙拉酱

步骤 14

酸黄瓜丁

步骤 15

辣腌菜：红辣椒+青辣椒+胡萝卜+西芹+花菜

步骤 16

红酒醋+盐+橄榄油煮热后倒在蔬菜上，腌制2～3天。也可以抽真空。

步骤 17

组装

菜谱创建时间：2024-08-07 08:42:32