全麦酥皮菠萝包

作者： 是小N吖

❤️在家也可以吃到茶餐厅里的港式菠萝包啦～为了消耗家里的全麦粉，这次做了全麦菠萝包，加入了波兰种和烫种，面包体也非常松软 ❤️刚出炉酥皮酥到掉渣，加上一片冰黄油，冰火两重天，太美味了

用料

• #全麦酥皮菠萝包（16个）
• #全麦波兰种
• 全麦粉 100克
• 水 100克
• 鲜酵母 3克
• #烫种
• 全麦粉 30克
• 开水 30克
• #主面团
• 高筋面粉 400克
• 细砂糖 70克
• 鲜酵母 12克
• 奶粉 20克
• 蛋液 50克
• 水 170克
• 盐 7克
• 黄油 50克
• #全麦波兰酥皮
• 黄油 50克
• 猪油 5克
• 细砂糖 60克
• 盐 少许
• 蛋黄 1个
• 奶粉 10克
• 泡打粉 2克
• 小苏打 2克
• 低筋面粉 80克
• 全麦粉 20克

全麦酥皮菠萝包的做法步骤

步骤 1

⭕️波兰种：食材混合，发酵至2-3倍大，里面满满的蜂窝状 （⚠️波兰种发酵方法：①室温发酵3-4小时后使用；②先室温发酵1-2小时让酵母活跃起来，再冷藏一夜继续发酵） ⭕️烫种：全麦粉➕开水搅拌成团，冷藏降温后使用

步骤 2

1⃣️将除黄油、盐外的所有食材搅拌至扩展阶段（厚膜），加入软化的黄油、盐继续搅拌至手套膜

步骤 3

2️⃣面团一次发酵至2倍大，温度28度，湿度75% 3️⃣发酵好的面团平均分成16份（约65g），滚圆松弛20分钟 4️⃣松弛好的面团重新排气、折叠、滚圆放在烤盘上

步骤 4

5️⃣面团二次发酵到1.5倍大（因为擀制菠萝皮还需要一定的时间，所以不要发酵到2倍大），温度35度，湿度80% 6️⃣发酵同时制作菠萝皮：猪油、黄油、细砂糖、盐打发均匀，加入蛋黄低速打匀，加入剩下的所有食材用软刮刀拌匀，分成16份揉圆，冰箱冷藏放置一会

步骤 5

7️⃣面团发酵至1.5倍大后取出，开始擀菠萝皮放在面团上， 菠萝皮擀至约12cm圆形

步骤 6

菠萝皮上刷上蛋液或蛋黄

步骤 7

8️⃣烘烤，上火190度下火175度，16分钟左右，烤至表面金黄色

步骤 8

步骤 9

步骤 10

步骤 11

步骤 12

菜谱创建时间：2024-07-17 17:59:26