贵州辣子鸡

作者： 阳光彩虹小雪花

用料

• 鸡

贵州辣子鸡的做法步骤

步骤 1

土鸡5只宰杀治净（每只净重约3斤），剁成小块，冲去血水，加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉抓匀腌制2小时。 锅入菜籽油8斤烧至五成热，放蒜瓣、姜片各200克炸香，下入鸡块翻炒至变色，放料酒200克、盐100克翻匀，连油带料倒入高压锅中，上汽后压8分钟，将鸡块拣出，原油滤净备用。

步骤 2

锅入压鸡原油100克烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各20克炒香，加糍粑辣椒200克中火炒至油色红亮，放入鸡块1000克大火翻匀，添高汤500克，调入少许盐、味精补味，大火烧沸后转小火收至汤汁将近，关火盛入小铁锅，带卡式炉走菜，上桌点火保温。

步骤 3

制作此菜所用的糍粑辣椒，选用贵阳花溪辣椒、遵义子弹头辣椒，按照1∶1的比例混匀，前者辣度低，香味浓；后者辣度较重，二者混合，香辣味搭配得刚好。

步骤 4

煮制辣椒时水不能沸腾，烧至冒虾眼泡时下入辣椒，小火保持这一温度，待用手能将辣椒掐断时捞出沥干即可打成糍粑辣椒。千万不能用沸水煮辣椒，否则极易皮肉分离，而辣椒皮爆炒后易焦糊，不但出品不美观，而且香味尽失。

菜谱创建时间：2024-07-12 22:55:49