传统老面白吉馍肉夹馍○商用版配方

作者： 黑沙滩小鲨鱼

只做免费分享，不做教学，商用肯定是不适合新手的哈❗️ ❌泡打粉❌酵母 是纯老面的半发面技术 20℃ 以上 老面发面/死面👉1:1 20℃ 以下 老面发面/死面👉2:1 最后附加个简易版的腊汁肉配方

用料

• #老面发面-晚上和面
• 面种 50-100 克
• 中筋面粉 500 克
• 水 夏天 230 克
• 水 冬天 250 克
• #死面-次日上午做馍
• 中筋面粉 500 克
• 水 夏天 210 克
• 碱 夏天 3 克
• 水 冬天 230 克
• 碱 冬天 2.5 克
• 油 20 克

传统老面白吉馍肉夹馍○商用版配方的做法步骤

步骤 1

面种加水化开

步骤 2

倒入干面粉，混合均匀

步骤 3

揉成团，不需要太光滑，盖盖子，醒发隔夜

步骤 4

第二天早上，准备死面，油/水/面，混合均匀

步骤 5

成絮状，备用

步骤 6

把老面发面，倒在碱面上，按扁按大

步骤 7

把死面面絮包在发面里，揉面

步骤 8

揉完面，卷起来，套袋子，夏天醒发 10 分钟，冬天醒发 20 分钟 天气很热的话，可以直接开始做了

步骤 9

取 100 克面团

步骤 10

搓长

步骤 11

按扁

步骤 12

卷起

步骤 13

收口向下

步骤 14

肉夹馍特殊擀面杖

步骤 15

擀大

步骤 16

搓碗状

步骤 17

生胚状态

步骤 18

烘烤

步骤 19

翻面

步骤 20

出炉

步骤 21

【腊汁肉配方】简易版-适合家庭做 准备调料：（前腿肉 1000 克） 30g盐、30g冰糖、20g生抽、20g老抽、开水3斤 和适量料酒、白酒 香料包： 小苘香2g、八角2g、丁香10、挂皮2g、花2g，香叶丁香1g、桂皮2g、花椒2g、香叶1g、白芷1g、甘草1g、肉蔻2g、良姜1g、草果1个、白蔻2g、香砂1g、砂仁1g、陈皮2g

菜谱创建时间：2024-07-07 08:14:18