老面+酵母面冷发酵技术○商用版配方

作者： 黑沙滩小鲨鱼

只做免费分享，不做教学，商用肯定是不适合新手的哈❗️ 酵母老面和面简单操作: 也可以用当天没有用完的面放进冰箱,只要不发酸就可以冷藏8小时,再次和面加进去就行。 为了达到更好, 更减省, 更有效的和面方式, 结合老面+酵母两种发酵方式相融合, 用冷藏发酵工艺让包子做的更加有动道有口感。 当天不用和面不用早起不用熬夜,减少白天和面时间, 和一次面可以用2到3天。 10 斤面配方⬇️ 1️⃣在冷冻冰箱醒发6 小时后才能操作，面用3天左右，把面冻硬提前几个小時从冷冻可以转冷藏 2️⃣放冰箱冷冻冷藏至少8小时才能操作，面用3天左右，把面冻硬提前几个小时从冷冻可以转冷藏 3️⃣在冰箱冷藏醒发 8 小时后才能操作，面用3天，把面冻硬提前几个小时从冷冻可以转冷藏

用料

• 思丰面粉11.2% 5000 克
• 盐 15 克
• 糖 200 克
• 猪油 50 克
• #1️⃣思丰 10 斤面配方⬇️室温 25℃ 以上
• 水 2250 克
• 干酵母 40 克
• 泡打粉 45 克
• 碱 8 克
• 老面 500 克
• #2️⃣思丰/五得利6🌟10 斤面配方⬇️室温 15-25℃
• 水 2250 克
• 干酵母 50 克
• 泡打粉 50 克
• 碱 6 克
• 老面 500 克
• #3️⃣10 斤面配方⬇️室温 10-20℃
• 水 2100 克
• 干酵母 55 克
• 泡打粉 50 克
• 碱 5 克
• 老面 1000 克

老面+酵母面冷发酵技术○商用版配方的做法步骤

步骤 1

手工操作：晚上和面后，即使面团冷冻过夜，面团冰点也没关系。如果面团有冰块，使用面团机搅拌约2分钟即可在压面时节省时间。冬天和面最好就放冷藏发酵，早上就可以做了。

步骤 2

压面：包子外观光滑与否、面团颜色及是否有韧劲对包子质量影响很大。开始时压面打细2次排气孔，后逐打粗，至少压面10至15遍左右。

步骤 3

发酵：使用热笼、发酵箱或空调以促进包子发酵。在南方常用的方法是发酵箱，预先设置65度左右的温度，控制好发酵箱的温度和湿度。

步骤 4

发酵状态：包子包好后发酵至原来大小的1.5倍左右即可蒸制，通常比刚包好时大 2 倍。

步骤 5

蒸制：商用一般85-100克的包子蒸9分钟左右即可。使用蒸炉，中火蒸制上汽中大火12分钟。

步骤 6

面团可以提前和好，放入冰箱第二天使用。

步骤 7

做速冻的就直接包包子，包好后醒发7分钟再冻起来 第二天用醒发箱或在温度约70度时解冻发酵40分钟 冰箱温度在-5度左右都可以，包好的包子要密封防止吹干 可以使用酵母发酵的老面

菜谱创建时间：2024-07-07 07:33:46