顶级红烧牛肉的做法

作者： 心灵做菜

选择新鲜优质的牛腩： 牛腩是牛身上牛肉味最浓郁的部位。它肥瘦相间，筋膜交错，弹性十足，有了这些优点，才可以保证牛腩炖烂之后不会散。 你是否有这样的疑惑：为什么有些人炖的牛肉比较嫩，而有些人炖的比较老呢？ 关键在于温度的把控，不管什么肉类，含水量都是很高的。 正常的牛肉含水量在70％左右，为什么不管怎么挤都挤不出来多少水分呢？ 那是因为水分都被锁在一束束的肌肉纤维里面。它的主要成分是蛋白质，一旦加热后蛋白质就会发生变性，失去了弹性也失去了锁水能力，所以烹饪的火候和时间特别重要。 温度控制的好，水分流失少，炖出的牛肉富含水分，吃起来才会嫩；反之，牛肉就会老的咬不动。 其中最关键的就是要避免温度的急剧变化，一定不能快速降温。

用料

• 新鲜的优质牛腩 1000克（2斤）
• 生姜片 30克（焯水用）
• 大葱段 30克（焯水用）
• 料酒 一大勺（焯水用）
• 1. 八角 2克
• 2. 桂皮 2克
• 3. 香叶 0.5克
• 4. 小茴香 3克
• 5. 花椒 3克
• 6. 去籽草果 0.5克
• 7. 白胡椒粒 2克
• 8. 山楂： 2克
• 9. 山奈 1克
• 10. 良姜 1克
• 11. 白芷 0.5克
• 12. 陈皮 0.5克
• 13. 生姜片 30克
• 14. 大葱段 30克
• 15. 黄冰糖 80克
• 香料油的制作：
• 1. 洋葱丝 60克
• 2. 大葱片 60克
• 3. 生姜丝 40克
• 4. 小葱白 20克
• 5. 香菜茎 20克
• 6. 植物油 250克
• 150度小火炸15分钟，冷却后过滤得到香料油
• 16. 红油豆瓣酱 60克
• 17. 黄豆酱 30克
• 18. 甜面酱 15克
• 19. 土豆 500克（1斤）
• 20. 胡萝卜 两根
• 21.青椒块 适量
• 22. 去皮大蒜 4瓣
• 23. 干辣椒 4个（根据吃辣程度选择）
• 24.生抽 适量（增加酱香味）
• 25. 黄冰糖 适量（增加回甜味）
• 26.香菜 一根

顶级红烧牛肉的做法的做法步骤

步骤 1

把牛腩改刀切成大一点的块，大块的牛肉比小块的牛肉更容易锁住更多的水分，吃起来也更过瘾。 既然是新鲜优质的牛腩，就无需浸泡了。

步骤 2

① 把它简单清洗后，就冷水下锅焯水。（大家无需担心会损失牛肉的鲜味，因为这一锅煮牛肉的原汤是要保留的。）朝锅中加入几个生姜片、大葱段、一大勺的料酒。 ② 开小火慢慢的煮沸。虽然这样煮开的时间更长，但是也能更好的去除血水和杂质，等水快沸腾后，立刻调成大火，让血沫更容易聚集在一起。 ③ 水开后用漏勺撇去浮沫，尽量撇除干净一点，再煮3分钟的时间，就把它们都捞出来，放入温水里面，然后还是用流动的温水，把它们清洗干净。 ④ 这里切记不要用冷水，刚出锅的牛腩还是很烫的，如果用冷水清洗，因为剧烈的温差变化会发生热胀冷缩，导致牛腩脱水，从而口感发柴。 ⑤ 用温水 洗净后，把它倒入漏盘里面，沥干表面的水分。这样待会炒的时候，才不会造成热油飞溅。 ⑥ 锅中的原汤里面还是有不少血沫的，我们朝锅中淋入一些冷水，让残余的血沫快速的沉淀下去，然后静置一会儿，让杂质慢慢的沉入锅底。 ⑦ 准备一个大碗，放入一个漏勺，汤倒出来过滤一下，最后的杂质倒掉不要，就得到了牛肉味十足的原汤。

步骤 3

准备一个大碗，加入： 1. 八角：2克 2. 桂皮：2克 3. 香叶：0.5克 4. 小茴香：3克 5. 花椒：3克 6. 去籽草果：0.5克 7. 白胡椒粒：2克 8. 山楂：2克 9. 山奈：1克 10. 良姜：1克 11. 白芷：0.5克 12. 陈皮：0.5克 这些香料虽然数量多，但是用量都很少，一定不能掩盖住牛肉本身的香味。 先加入适量清水抓洗一下，洗净后倒出脏水重新加入60度左右的温水，把它们浸泡10分钟的时间，这样可以减少一部分的药味，也能减少一部分的苦涩味。 10分钟后倒出来沥干水分，把香料装入一个纱布袋子里面。 准备生姜片30克、大葱段30克，也一起放入纱布袋子里面。 这样可以方便后期轻松地把它们都挑出来。做出的红烧牛肉，不会沾上一些香料残渣，从而影响成品的美观和口感。

步骤 4

炒糖色： 锅中加入适量植物油，加入小半碗清水，再加入多一点的黄冰糖，大约80克。 我们今天用油水混合的方式炒糖色。 前期可以用大火，因为有水的存在，黄冰糖很快就融化了。 随着不断加热，水分逐渐蒸发，一旦变成浅黄色，就需要立刻调成最小火，并且用勺子不断的搅拌，让它们受热均匀。 随着加热的持续，颜色也会逐渐加深，从香油色逐渐变成浅棕色，然后变成枣红色。 一旦变成枣红色就要特别注意了：当出现很多小泡和白色蒸汽的时候，我们迅速倒入沥干水分的牛肉块，快速的翻炒，让牛肉块上色。 大约翻炒2分钟后，牛腩就完全上色了。同时也煸炒出它内部的水汽，并且表面也变焦了。不加老抽，只用糖色。 这个时间窗口很短，一定要把握时间，千万不能把糖色炒出黄色，烟雾只要出现了就是炒过了。 我们本着一个原则： 宁可把糖色炒嫩一点，也千万不能炒老了。炒嫩了最多会有甜味，而炒老了，一定会发苦。

步骤 5

我们把它倒入一个高压锅的内胆里面。 下一步，炒锅至火上，朝锅中加入适量的香料油（炖牛肉使用香料油）。油热后，我们加入三种酱料： 1. 红油豆瓣酱：60克 2. 黄豆酱：30克 3. 甜面酱：15克 （它们的比例是4：2：1） 先用小火把酱料炒干炒香，炒出内部的水汽，并同时去除让人不愉快的豆腥味，等到酱料散发出浓郁的香味，我们就可以加入过滤好的牛肉原汤了。 还是那个原则，最后一点带杂质的原汤倒掉不要。

步骤 6

下一步，把料包放进去，开大火把汤汁煮沸。水开后，再煮5分钟的时间，就可以关火了。 再把汤汁倒入高压锅里面，然后盖上盖子压10-15分钟的时间。 等待的时间我们准备一些配菜： 1. 清洗干净的土豆：500克，刮去外皮，改刀切成跟牛肉块大小差不多的均匀的小块（不是滚刀块），放一旁备用； 2. 清洗干净的胡萝卜：两根，刮去外皮，改刀切成滚刀块（跟牛肉块差不多大小）； 3. 青椒：一只，切成块（跟牛肉块差不多大小）用来增香和提味； 4. 大蒜：4瓣，去皮，拍扁备用 5. 干辣椒：4个（根据吃辣程度选择）

步骤 7

锅中加入适量植物油，油温5成热，放入土豆块，把它煎一下 （土豆煎一下或者炸一下，能够在表面形成脆皮，会阻止内部的淀粉外泄，吃起来会更粉更香）。 一直煎到它表面金黄，就捞出来滤油备用。

步骤 8

做完这些事情，牛肉也炖好了。把它重新倒回炒锅里面，开大火加热，水开后，先把胡萝卜放进去，煮10-15分钟，把它煮断生。

步骤 9

一边加热，一边调味，根据个人口味，加入 1. 适量的生抽，增加酱香味。 2. 再加入点黄冰糖，增加回甜味。

步骤 10

先把香料包拿出来，再把炸好的土豆块也倒进去，再煮10分钟的时间，5分钟后就可以一边煮，一边收汁了。 煮到汤汁快收的差不多了，可以加入鸡精和味精了（我们不吃鸡精或味精，放的是鲜菇粉提鲜的）。 然后倒入全部的： 1. 干辣椒 2. 青椒块 3. 拍扁的大蒜 保持大火略微翻炒一下。把它们炒断生，就可以关火了！ 余温会持续加热，上桌吃的时候，口感刚刚好。

步骤 11

准备一个大盘，把牛肉装在盘中，最后加入点香菜点缀一下。牛腩软烂入味又弹牙，香味丰富，回味无穷。 一道肉香四溢的红烧牛肉就完成了。

菜谱创建时间：2024-07-02 22:20:21