微发酵的胭脂青梅露（各种相关小知识，超多图陆续更新中）

作者： 金色山茶花

我每次尝试做新东西的时候，总喜欢去网上搜集各种相关小知识，然后整理起来用作自己参考，感谢下厨房给了我这个平台用作存档资料帖子～ 所以后面各种奇奇怪怪小知识很多来自度娘或者网店店主、厨友的经验分享，也仅供大家参考。无论是做菜还是酿酒，只有自己不断摸索试验，才能做出最适合自己的口味😊 各种梅子品种和成品介绍在这里 https://www.xiachufang.com/recipe/107360914/

用料

• 福建诏安胭脂梅 4斤
• 碎黄冰糖 4斤
• 各种小风扇 多个
• 带喷嘴医用酒精 一小瓶

微发酵的胭脂青梅露（各种相关小知识，超多图陆续更新中）的做法步骤

步骤 1

2024.04.29，买了一箱福建诏安胭脂梅。梅子颜色青中带黄还有浅紫红色的胭脂。梅子香气浓郁。

步骤 2

到家后就水洗了

步骤 3

有少量几个破损的梅子。这种烂的就不能用了。

步骤 4

这种把伤的切掉，还是可以用的。

步骤 5

黑黑的梅子蒂要用牙签挖掉

步骤 6

福建诏安胭脂梅个子中等偏小，一把大概有那么多。

步骤 7

洗净沥水。

步骤 8

然后放在箩中

步骤 9

用各种小风扇，吊扇把梅子快速吹干。

步骤 10

吹干梅子的时候，准备冰糖。市场买的黄冰糖太大了

步骤 11

把大冰糖放在食品袋中，下面垫好布。

步骤 12

把冰糖包好，然后用锤子敲。这样可以防止敲的时候冰糖四处飞溅。

步骤 13

把大冰糖敲成小冰糖

步骤 14

大小颗粒分开放

步骤 15

接下来是清洗瓶子，我用的是紫丁香5升的瓶子。

步骤 16

准备好消毒酒精。

步骤 17

瓶子洗净后擦干，喷撒酒精

步骤 18

然后用风扇把瓶子内吹干。 切记非高硼硅玻璃的话，不能用开水烫玻璃瓶，不然容易爆！

步骤 19

梅子吹干表面水汽后，一层梅子一层冰糖放入瓶子。

步骤 20

适当在空隙处填入小冰糖碎。

步骤 21

梅子和糖的比例基本1:1 我这个5升的瓶子，装了大概4斤多梅子和四斤多的糖。

步骤 22

2024.05.02，接下来就是每天2次滚动瓶子，让每颗梅子都沾上糖液。

步骤 23

一定要拧紧瓶盖，放在床上滚！当心瓶子掉下来！

步骤 24

2024.05.04，到青年节的时候，冰糖已经化了大半，开始皱皮并浮起来了。

步骤 25

放大一点看，梅子开始氧化变色了。

步骤 26

2024.05.10，十号的时候，梅子起码缩小一半了。

步骤 27

皱皱的，金褐色很漂亮，略微产生一些小气泡，梅子露也很清澈。

步骤 28

拿出一个梅子试试

步骤 29

中间还是很酸的！

步骤 30

用酒提子把梅子捞出来。

步骤 31

装入小瓶中

步骤 32

梅子装满，并灌入梅子露。

步骤 33

瓶口垫个食品袋，拧紧

步骤 34

还剩余几个梅子，我就再放点白砂糖继续腌。

步骤 35

把糖梅子放入冰箱冷藏储存，避免它进一步发酵。

步骤 36

2024.05.19 剩下的梅子露在原大玻璃瓶中小气泡开始增多。把它们也装瓶，放入冰箱储存。 瓶子里细密的泡沫，就是梅子露开始发酵特征。

步骤 37

大概总共能出2.5-3升的梅子露～全都拿瓶子装好放冰箱。不过在冰箱内它们也是缓慢发酵的，每周也要拧一下瓶盖放个气。

步骤 38

2024.07.31，梅子露已经喝了一大半，又捞了两颗梅子出来试试。

步骤 39

梅子没有肉，只剩下一层果皮包着果核。有点酸有点微微苦。说实话，梅子露好喝，梅子肉不好吃。

步骤 40

下面说一下玻璃瓶。 紫丁香5升的瓶子，瓶身和盖子都厚实，三十多元，价廉物美，是我的首选。

步骤 41

喜碧5升的瓶子，瓶身玻璃和瓶盖比紫丁香都薄。瓶盖做工差，极容易漏气漏梅子汁！价格比紫丁香略微便宜几块钱。 喜碧这款绝对不推荐！！！

步骤 42

拼多多5升的泡菜瓶，瓶身还算厚实，但瓶盖塑料也偏薄。不敢提把手，只能捧着拿。不过价格最便宜，才十几块钱一个。

步骤 43

国外品牌中，日本星硝的最有名。颜值高，各种大小都有。上百元一个4升瓶子。

步骤 44

它的优点是零件都可以拆下来清洗。

步骤 45

日本aderia阿德利亚也很有名，红色的瓶盖颜值超高！ 也是一百多元一个4升的！它价格比星硝还略微高一点。 （我感觉紫丁香是阿德利亚的平替）

步骤 46

英国kilner玻璃瓶，优点是正方形的容易摆放，不锈钢瓶盖和提手更加卫生。 缺点是最大的才2.7升，且要八九十元一个瓶子，性价比低。

步骤 47

这两年大火的，居元素自动排气的酵素罐。优点是瓶身用耐热玻璃，自动排气装置，可防止梅子露发酵过头引起爆瓶。 缺点是玻璃薄，不小心敲到很容易破。且5升不带龙头的玻璃罐要近200元，价格太高了。

步骤 48

当然啦，如果你的手够巧，也可以自己想办法在普通瓶子上安装酿酒用的单向排气阀（几块钱一个），这样就可以省一大笔银子了～

步骤 49

还有老祖宗严选～水密法泡菜坛子，也可以用来做梅子露，不过坛口的水要换成高度白酒，且最好搭配下面的压泡菜神器使用。 这种玻璃坛子，10斤装的，加厚玻璃配上内盖大概三十多元。 缺点是占地方，且万一不当心倾斜大发了，梅子露马上就流出来了。

步骤 50

如果大家有强迫症，不想看见梅子浮起来，或者懒得天天滚瓶子，可用这种压泡菜神器，几块钱一个很便宜很好用。 不过这种塑料片片是不是PP5材质，是不是真的安全，这我就不知道了……

步骤 51

宜家的玻璃瓶，是日本星硝平替。 宜家的质量也不错，缺点是金属零件无法拆下来，所以时间长了容易绣。 且宜家密封瓶最大的才2升，价格三十多元吧。

步骤 52

当然还有不花钱的方法，平时喝饮料，吃酱菜的玻璃瓶都可以洗干净保存下来。用来储存梅子露梅子酱都是很好。

步骤 53

最后隆重推荐，天润的酸奶罐！ PP5的材质安全性有保证。1升或2升的罐子容量大占地小，密封性也好，又方便放进冰箱储存，实在太完美了！

步骤 54

这是捞梅子露用的勺，一般2升及以下瓶子，用不锈钢火锅汤勺就行。

步骤 55

如果瓶子深腌制的多，建议大家花四五十元买一套316的不锈钢酒提和漏斗。 家庭用推荐125毫升（二两半）的酒提和中号漏斗（直径13厘米）

步骤 56

304不锈钢滤盘（22目）是赠送的，可以根据自己需要再额外配上加密滤网。玩自酿酒的，可以用粗纱布先过滤一遍，再用200目滤一遍，最后用300目再滤一遍。3次过滤后酒体会比较清澈。但也相对会麻烦些。

步骤 57

如果土豪追求极致精致小资的，可选日本相泽工房的不锈钢酒提，35ml超级小。价格大概在40元左右。

步骤 58

日本霜山的大号不锈钢漏斗，价格大概七十几元。 日本的大号，比我们中国的小号还小，价格却贵很多，还没漏网漏盘等赠品，不合算。

步骤 59

这是商家给的各种梅子制品教程，1

步骤 60

教程2

步骤 61

教程3

步骤 62

教程4

步骤 63

网上找的梅子地理图

步骤 64

酸糖比的数值越小，梅子越酸！

步骤 65

梅酒文化史

步骤 66

如果要了解更多梅子，糖，梅酒，推荐下面文章。 https://mr.baidu.com/r/1iFQx7oct4k?f=cp&u=4773f228e4478cb0 https://mr.baidu.com/r/1iJaSDJ20Yo?f=cp&u=1a5eeb222806dc84 https://mr.baidu.com/r/1iJbCPTkqxG?f=cp&u=5962c02530c90bfe https://mr.baidu.com/r/1iJbJqUJFfy?f=cp&u=9c9a9a63a979ae46 https://mr.baidu.com/r/1iJbNPUjdew?f=cp&u=1612173b0241c46a

步骤 67

除了中国，日本是梅子最大的生产和消费国家了。 在日本，最好的梅子品种为南高梅，日本现今所有的南高梅树其实都源自于同一棵母树，所有南高梅树皆为这棵树的子孙。而和歌山县为日本第一的梅子产地，“纪州”是和歌山的古名。

步骤 68

纪州的梅树通常种植于斜坡，地上铺设拦网，避免果子掉落时磕碰伤或粘上泥土导致腐烂。等果实熟透自行掉落后再由农人们捡拾采收，这样收成的青梅皮薄、肉厚、核小、柔软多汁，因为果实柔软脆弱，大部分采用手工制作，耗时精心制造出的一颗颗的珍品，也是“纪州南高梅”被称为日本最高级梅子的原因之一。

步骤 69

生长在斜坡上的梅子，可以充分接受阳光照射并利于排水，让梅子更成熟更香甜！

步骤 70

南高梅之所以好吃，是因为要等它完全熟透之后自然落下的时候才捡拾收获，以保证果内含有充足的甜汁。果肉柔软、果皮上鲜艳的黄色是成熟的标志，生梅表面黄色和红色交映成辉美艳无比，散发着浓郁的水果香气。 所有用它做的梅子酒只有在产地才能处理。

步骤 71

中国四川成都也有种南高梅。不过中国网购物流发达，等梅子完熟落地后就很难运输了。所以我们的青梅一般是六七成熟就开始人工采摘，黄梅有八九成熟就最多了，市场上基本没有自然成熟落地的梅子售卖。 自然熟透的梅子和后期捂熟的梅子比，在风味上还是有点区别的。成都的小伙伴们，如果你们有机会弄到完熟的梅子，千万要珍惜它，多做点好吃的哦😘 （也不是说青的梅子不好，青梅的苦涩味比成熟的梅子浓。青菜萝卜各有所爱，有人就很喜欢这种带点苦带点涩的味道，它能让梅酒的风味更加独特，口感层次更加丰富。 而成熟的梅子香气浓郁，果肉多汁。做成梅子露更适合给女士、孩子、以及不爱酒精的人享用☺️）

步骤 72

和南高梅很像的一个名品是莺宿梅。 南高青梅与莺宿青梅的区别 💚大小：南高梅个头普遍比莺宿梅个头大0.5CM左右 💙外观：莺宿梅表面比南高梅表面更光滑（南高像桃，莺宿像油桃） 💜香味：青的时候两者香味很淡，发黄后二者均具诱人香味 🧡酸度：南高青梅酸度要稍微高于莺宿青梅 💛用途：泡酒二者没有区别，均可泡酒且口感神似，做酱、青梅露、脆梅等建议用莺宿，莺宿相对水份要多一点，也方便去皮！ ❤️胭脂红：阳光照射充足的情况下，两者均会出现胭脂红色，如图所示。（再次说明：胭脂梅不是单独品种，最大的特殊性就是好看，其他并无明显区别） 另外：南高前期青的时候会有轻微杏仁味，莺宿梅一直不带杏仁味，也正因为如此莺宿青梅病虫害相对严重，所以可能出现个别坏果。泡酒风味各有所长，可以都尝试后进行选择。目前喜欢两种青梅的都很多。

步骤 73

说起制作梅酒的梅子，很多人的第一印象应该就是日本纪州的南高梅。但事实上，日本市面上的梅子共有300多个品种，用于制作梅酒的种类也着实很多。 纪州南高梅：核小皮薄。果肉软。 莺宿梅：皮厚，果实重。含有丰富的矿物营养素。 白加贺：果肉厚重。纤维少。 古城：果实多。适合酿制梅酒或梅汁。 龙峡：看起来很小，但核小果肉多。含有较多作为酸味基底的苹果酸。 七折：果实为黄色且软。核小果肉多。糖度高，具有非常明显的甜味。 除了以上这几种梅子之外，日本的青轴梅、丰后梅、露茜梅等也经常用作梅酒的原材料。 详细内容点这里 【日本梅酒什么牌子的比较好喝？】https://mbd.baidu.com/ma/s/I1EycKTE http://dlmeijiu.com/article-detail/8.html

步骤 74

梅子酒制作方法 可参考下面的文章 http://dlmeijiu.com/article-detail/3.html http://dlmeijiu.com/article-detail/15.html https://mr.baidu.com/r/1iFQx7oct4k?f=cp&u=36909fcdd9c35eed

步骤 75

日本梅子品种和产地简介 http://dlmeijiu.com/article-detail/7.html https://card.weibo.com/article/m/show/id/2309404780645132927091

步骤 76

日本梅干的制作方法 http://dlmeijiu.com/article-detail/7.html https://mr.baidu.com/r/1iJdxsljQGc?f=cp&u=a6bc64c99294e295 https://mr.baidu.com/r/1iJdJp4qxPi?f=cp&u=450d709b2a8326df https://mr.baidu.com/r/1iJdQWbmgTK?f=cp&u=4635e4808a53c1b0

步骤 77

这是我2024年玩过的那些梅子们品种心得，点击下方链接 https://www.xiachufang.com/recipe/107360914/

微发酵的胭脂青梅露（各种相关小知识，超多图陆续更新中）的小贴士

梅子露是否会发酵是玄学～总之大家注意食品卫生安全，如果制作过程中发霉腐烂了，一定要扔掉不可食用！

菜谱创建时间：2024-06-30 23:11:42