鲁邦弃种•中式老面肥「Discard」

作者： 黑沙滩小鲨鱼

老面肥和鲁邦种都属于天然酵母菌，包含了天然空气食物上附着的杂菌，所以风味比较多，比起干酵母，做出来的面点更好吃一些❤ 上次，发过新鲜酒酿如何做老面❗这次就把家里养了很久的鲁邦种爆改一下，在🇨🇦从🇫🇷出发向🇨🇳面种逆袭 ⚠️没有鲁邦种的，可以试一下发过的酒酿老面肥❗️ First~手边必须有养了一段时间的鲁邦，新鲜“出生”的鲁邦活性没有那么稳定哦😭 ▮鲁邦酸种合集 Starter http://www.xiachufang.com/board/1078162420318355456/ ▮鲁邦弃种合集 Discard http://www.xiachufang.com/board/1078162215418245120/

用料

• 不活跃的鲁邦种/鲁邦弃种 100克
• 温水 35克
• 中筋面粉 100克

鲁邦弃种•中式老面肥「Discard」的做法步骤

步骤 1

温水➕不活跃的鲁邦种（弃种）水温可以激活冷藏的酵母菌，充分搅匀

步骤 2

加入面粉，混合均匀成团，不需要揉成光面面团

步骤 3

放进合适的容器中，盖保鲜膜密封发酵至于2-3倍大，只要看状态，不看时间❗ . 🎀稳定成年鲁邦约发酵2-3小时 . 👶婴儿时期鲁邦约发酵3-5小时 . 🌼刚出生的鲁邦约发酵5-8小时，甚至10小时

步骤 4

发酵完成后，就可以用了。任何配方，剔除掉干酵母，其他不变，并且放入原配方中干面粉重量的20%为老面 （250克干面粉用50克老面，500克干面粉用100克老面） 以上给的是240克的老面肥的制作量，可以发1200克干面粉，保鲜膜包起来，冷冻保存，用的时候提前拿出来回温就可以了👏

步骤 5

🧊可以分成： ◼30克*8包（一包发150克面粉） ◼60克*4包（一包发300克面粉） ◼120克*2包（一包发600克面粉）

步骤 6

面团中老面比例越高，发酵速度越快，但同时会带来酸度的增加，就要学习兑食用碱，食用碱过量会导致馒头熟了发黄，食用碱揉不均匀馒头熟了就会有黄黑点点😭

步骤 7

🇨🇦所需食材： ……不活跃鲁邦种/弃种 100 克 ……温水 35 克 （35℃左右帮助菌群发育） ……Robin Hood®Cake Flour 100 克

鲁邦弃种•中式老面肥「Discard」的小贴士

⚠️因为咱们的鲁邦种/天然酸种都是为了做欧包养的，那么鲁邦种就一定是高筋面粉喂养起来的

菜谱创建时间：2024-06-05 01:16:30