种面团材料混合,揉至成团,无需光滑,放入冰箱冷藏一夜,不超过36小时。 ps:车厘子或者樱桃提前去核切小,如果是干果,需要提前用酒或者水浸泡。我用的新鲜车厘子,家里有娃,省略了这步。
至种面团内部发酵至蜂窝状组织取出。
种面团切块,与主面团黄油之外的材料混合,揉至扩展阶段,出现厚膜,裂口边缘呈锯齿状。
加入软化黄油,揉至接近完全阶段。出现均匀韧性薄膜,裂口边缘光滑。
拉扯面团不易断。
加入耐高温巧克力豆,低速档揉匀。
测量面温,放入25-27度左右环境松弛30-40分钟。
松弛时间制作乳酪馅。奶油奶酪软化,加入糖粉和可可粉拌匀。
取出面团排气,均分成四份,每份约264克。松弛20分钟左右。
取一份面团,擀成牛舌状,翻面转向。继续轻轻擀成长方形。挤上乳酪馅,放上车厘子或者樱桃🍒。
卷起,收口捏紧,松弛十分钟左右,轻轻搓长一点。 其他面团同样操作。两条为一组
如图扭成大麻花状,放入吐司盒。 放入35度,85湿度环境发酵。
发酵至9分满的样子取出。按压面团,表面有张力,缓慢回弹。 预热烤箱。
表面刷蛋液,放入烤箱。上165/下175,下层烤约40分钟,及时加盖锡纸。
出炉啦
切面
近图
拉丝
液体量根据面粉吸水性、湿度等不同,略做调整。