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油泼辣子
用料
油泼辣子的做法步骤
自己在家做的油泼辣子和外面饭馆的油泼辣子最大的区别，一个是外面饭馆用的是多种辣椒组合，另外一个是外面饭馆用的是三次泼油法 多种辣椒的组合一般是二荆条，子弹头、灯笼椒，小米辣。 咱们就先逐个说一下，我手上拿的这个就是二荆条，一般川菜大师用的比较多，它的香味浓郁，辣度一般。 这个长得圆圆的有点萌的是灯笼椒，它也是香味浓郁，辣度一般，一般用来做红油。这款辣椒是子弹头，它比较辣，但是香味和色泽都不如二荆条。 最后一个是小米辣，它是这几款辣椒中最辣的，一般情况下，如果你要做老少皆宜的油泼辣子不建议用，如果说你特别喜欢吃辣的话可以放 。 细的辣椒面配的是秦椒，秦椒的特点是香而不辣。
咱们把二荆条、子弹头、灯笼椒这三款辣椒各取等份，然后用湿抹布擦去上面的灰尘，你也可以给它洗净晾干，只是洗净晾干不知道要等到猴年马月了，咱们就简单一点
然后把辣椒都剪成小块，尽量让辣椒和辣椒籽分离，这个圆不溜兜的你就给它剪成那种小碎块就行，如果说像二荆条这种长的，你就给它剪成一小段一小段的，剪的时候最好带上手套
剪成小碎块之后，它的辣椒籽和辣椒皮基本分离了，然后咱们把辣椒壳给它拿出来，留下辣椒籽。如果说家里有那种孔洞比较大的，能过滤的，你也可以单独把辣椒籽过滤出来
把黄豆和花生放到炒锅里，给它炒至变色，然后加入辣椒籽，小火慢炒，一直炒到把黄豆开裂，就是这个状态，然后关火，把这个辣椒籽和黄豆 花生盛出来，不管你是用锤的方式，还是用这个料理机研磨的功能，给它磨成碎末。
锅里倒一点油，然后把辣椒壳倒进去，小火煸炒，用油炒辣椒壳更能激发辣椒的香味，这就跟咱们平时煸炒香料的原理是一样的，炒到有些辣椒壳边缘开始发黑，立即关火，然后让锅的余温把这个辣椒壳给变脆。辣椒壳有一点发黑是没关系的，因为这样就是更增加了它的复合风味，晾凉之后你听一下它的声音就是很脆的。 用搅拌机把辣椒打成这种粗颗粒的状态，然后和刚才研磨好的辣椒籽混合，这样咱们的粗粒辣椒就做好了。
如果你觉得这个做法麻烦的话，那你可以退而求其次买这种粗颗粒的辣椒，然后和细的辣椒面二比一去混合。咱们磨好的粗颗粒的辣椒一共大约是100g，也就是说里面再加入50g的秦椒面给它混合。 把混合好的辣椒面分成三等份，一份加入容器中，再加入30克白芝麻拌匀。加入的白芝麻是生的白芝麻，就是我左手边这个颜色发白的芝麻，这个生白芝麻通常在烹饪的过程中添加，进一步熟成可以赋予芝麻更丰富的香味，而我右手边这个是熟白芝麻，它通常在烹饪完成时加入，通常只是在上面起一些点缀的作用。 再加入陈醋拌匀，加醋的目的一个是防止一会油温高的时候把辣椒炸糊，另一个是可以让辣椒油的味道更加醇香，颜色更加红亮。
咱们看一下熬油用的香料吧，有这个蔬菜的香料和干的香料两种组合。 蔬菜的香料包括这个香菜根，香菜根相比香菜叶子，它的味道更加浓郁，还有芹菜，还有这个大葱、小葱、生姜、洋葱、胡萝卜，这都属于香料类的蔬菜 干的香料包括小茴香、花椒、八角、香叶、桂皮、肉蔻、草果，这些香料呢，你也可以给它加入一些白酒和温水，泡个十来分钟，然后擦干水分，再一会去炸，但是我这种懒人呢，也就没整这些 做油泼辣子最好用菜籽油，因为菜籽油比较香一些，我给的比例是1比6，因为你发现没有，平时你吃那种油泼辣子的时候，底下总是有很多干干稠稠的辣椒啊，辣椒油很快就被吃掉了，如果说这个油的比例在1比6的话，这样你就是有上面有比较多的那种红油，你可以用它来拌凉菜呀，放到面条里都行 因为菜籽油的油腥味比较重，所以咱们先把它烧到210°，然后再降下来，这个温度怎么判断呢？其实就是油开始冒出一些轻烟的时候就差不多了，如果说你不能很好的判断的话，我建议还是买一个测温仪，这个也不贵，也就是三四十块钱吧，重要的是它能够帮助你在厨房做很多东西，如果说你是一个超级小白，对油温根本不能很好的把控，千万要谨慎，因为油一旦到达燃点的话会非常恐怖。 当油温降到130°的时候，咱们把所有的蔬菜和干的香料都放进去，小火慢炸，一直给它炸到金黄色的时候再给它捞出，到这一步，这个油其实就是万能的香料油，你包饺子、包包子、做馅饼的时候都可以用。 另外有一些比较传统的油泼辣子里会加入猪油，一个是增加它的香味，另一个是增加它的粘稠度，我曾经测试过，确实增加粘稠度非常好，但是呢，加了猪油的油泼辣子浇在一些热的吃的东西上，会有一丝猪油的油腥气，所以如果你想要一个大众版，比较好的口感的话，建议不要加猪油。 如果说你想要加猪油的话，猪油温度太高了会发苦，就是你把油温升到250°之后，等到油温200°的时候再放入猪油，还有就是这个加了猪油的油泼辣子，在某些情况下，你浇的热的东西上是会稍微有点腥味，所以说如果喜欢吃老少皆宜的油泼辣子，猪油这一步其实可以不用放，你依然可以做成非常好吃的油泼辣子。
这个时候油温其实已经下降了，咱们把油温重新升高到180°，舀上一勺油浇到辣椒上，然后迅速给它搅匀，后面再补上几勺油，每一次浇的油量大概是总油量的三分之一，这一步是出香，也就是说将辣椒的焦香味提取出来 然后再加入三分之一的辣椒面混合，等到油温降到150°左右，第二次泼油，泼完油之后迅速给它搅匀，这一步的目的是出辣，提取出辣椒的辣味 再加入最后的三分之一辣椒面混合搅匀，等油温降到120°左右，第三次泼油，这一步的目的是出红，提取辣椒的红色素，迅速给它搅匀。
再加入白酒，迅速给它搅匀，加入白酒的目的是增香，你发现我没有给它加盐，我是这样考虑的，如果说你平时主要用这个红油搭配一些菜肴，那你就可以不用加盐，如果说你夹馍吃，那你就把盐给它加上
最后给它盖上盖子，让里面的各种复合香料的味道充分融合，这样常温静置一夜，第二天味道更好
也不用等到明天了，直接展示吧。看一下它的粘稠度是有的，它的颜色是深红色。如果说放一晚的话，它的颜值可能会更好，它的复合香味是浓郁的。不知道这一勺直击灵魂的油泼辣子能不能打动你呢？
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