炖大骨头汤（汤色奶白）

作者： 心灵做菜

天冷要多喝汤，尤其是大骨头汤，搭配一点冬季微甜的白萝卜，那鲜美的味道让人陶醉。 为什么很多人总感觉饭店的骨头汤更白更好喝呢？自然是有秘诀了。 其实炖大骨头汤，切记千万不要直接下锅炖，请您记住三放三不放的诀窍，保证您炖出的骨头汤，汤色奶白似牛奶，味美醇厚超好喝，肉质软烂回味甘甜。 我们这个大骨头汤有三不加： 1. 不能加料酒，加了味道会很怪； 2. 不能加八角桂皮这一类的香辛料，会掩盖住肉的香味，汤色也会发黑； 3. 不能加猪油，大骨头汤的脂肪含量已经很高了，特别是冬天经常要喝汤，一定要控制脂肪的摄入量。

用料

• 猪大骨 一根
• 面粉 一勺（清洗骨头用）
• 生姜 20克
• 葱 2根
• 黄酒 2勺
• 白萝卜 一根
• 盐 适量
• 枸杞 少许
• 葱花 适量

炖大骨头汤（汤色奶白）的做法步骤

步骤 1

一根猪大骨提前让商贩剁好。回来放入一个大盆中，加入一勺面粉，用手抓捏均匀，尽量让每一块排骨都包裹上面粉（面粉有很强的吸附能力，能够吸附掉排骨表面的杂质和血污），等抓匀后，倒入适量的温水，然后把猪大骨抓洗干净，中途再放几次清水清洗，猪大骨就非常的干净了。 猪大骨尽量不要泡水，尤其是已经剁好的，久泡会损失营养。

步骤 2

① 准备一口大锅，加入多一点的清水，大骨头冷水下锅，开始焯水，加入几个姜片，一个葱结，一勺黄酒（不能加料酒），接下来开小火慢慢地煮沸。 ② 不管您炖什么肉类，都要冷水下锅，在升温的过程中，大骨头会慢慢地逼出内部的血水，从而形成浮沫。 ③ 我们用勺子撇去浮沫，水开后再煮2分钟，就可以把猪大骨捞出来了。切记不要久煮，以免营养的流失。

步骤 3

① 捞出的猪大骨，一定要用温水彻底的清洗干净，切记一定不要使用冷水，否则会因为温度的剧烈变化，大骨上的肉会急剧收缩，从而口感发柴。 ② 清洗干净的猪大骨，我们要滤干表面的水分，如果您赶时间，可以用厨房用纸擦干骨头表面的水分，这样等会炒制的时候才不易粘锅。

步骤 4

① 另起一锅，锅烧热，加入适量的植物油，油热后将大骨小心的放进来，不要一股脑往里面倒，以免热油飞溅，伤到人。 ② 下锅之后先不要动，让它略微煎一下，略微定型后，把大骨翻个面再煎另外一面。 ③ 等到大骨的肉完全定型后，下入全部的姜片，开大火开始煸炒，要把生姜炒干炒香，与大骨的肉香融合，炒到香味浓郁时，就可以加水了。

步骤 5

① 我们朝锅中加入刚好没过大骨的开水就可以了。 ② 炖大骨头汤加水要分两次加，我们先加一半，先把汤煮白，就这样保持大火不加盖，煮沸后继续煮15分钟，这样有助于腥味的挥发。 ③ 在这个过程中，大骨头会析出骨髓中的油脂，这些油脂在剧烈的沸腾中被撞成小粒，然后被游离蛋白质包裹，从而形成悬浮液，因为散色的原因，肉眼看上去就是汤变白了。 ④ 厨师的行话就是旺火煮浓汤，小火煮清汤，这就是骨头汤变白的奥秘。

步骤 6

① 等汤色奶白后（如果您用的是铁锅的话，就换成砂锅吧；如果是食品级不锈钢的物理不粘锅，不会影响汤色，也不易糊底，就不用换锅了），我们换成砂锅，再加入多一点的开水，这一次的开水一定要加够，要完全没过骨头还要高出几厘米。 ② 下一步需要长时间炖煮，会损失掉一些水分，我们盖上盖子，焖煮一个半小时。

步骤 7

① 等待的时间，准备一根白萝卜洗净， ② 切去白萝卜的头部和尾部（辛辣味最重） ③ 刮去萝卜皮（辛辣味较重。萝卜皮别丢了，用来做泡萝卜相当的美味。） ④ 接下来萝卜改刀切成四开，再切成滚刀块（冬天的萝卜赛人参，味道非常的清甜，去皮后根本不用焯水，就可以直接使用了。只有其它季节的萝卜需要焯水，以便去除辛辣味。）

步骤 8

① 经过漫长的等待，一个半小时时间到，我们打开盖子，倒入全部的白萝卜，再次盖上盖子，继续焖煮30分钟。 ② 30分钟后，再次打开盖子，一股香气铺面而来，哇！真的是好香，一点腥味都没有。 ③ 这时根据个人口味加入适量的盐，最后加入一些枸杞，再加一点葱花，再煮一分钟就立刻关火。 ④ 枸杞不耐高温，要想保留营养，一定不能久煮。 ⑤ 不管您炖什么汤，盐一定要最后放，如果放的太早，肉的鲜味也就释放不出来。汤色不醇厚，颜色还发黑。

步骤 9

一锅香气逼人的滋补大骨汤就完成了。

菜谱创建时间：2024-05-17 11:41:35