工作日五谷面包

作者： 唐一一

看了《做个好面包》一书，一直想复制里边的经典款面包，这是我做的第一款，也是第一次做硬欧。 这是一款无糖无油，营养可口的健康主食欧包，内含大量黑麦粉、燕麦片以及奇亚籽，非常适合减脂期的朋友，新手小白也可以试着做。

用料

• 高筋面粉 400
• 黑麦粉 100
• 五谷混合物 150
• 水 435
• 盐 11
• 酵母 1

工作日五谷面包的做法步骤

步骤 1

五谷中我用了奇亚籽、燕麦片、葵花籽、南瓜籽，你可以用自己喜欢的坚果。前一天晚上，烘烤五谷中的坚果，200℃烘烤5分钟就可以，然后混合五谷和等量的水（五谷是150g，就混合150g的水），冷藏浸泡过夜。 （坚果里如果加些核桃碎、巴旦木碎，可能会更香）

步骤 2

第二天，混合高粉、黑麦粉、浸泡的五谷和剩余的285g水，揉成面团，静置30分钟。 （只需要成团、无干粉就行，不需要揉太久）

步骤 3

30分钟结束后，加入干酵母和盐，揉至面团略有筋度（不需要出薄膜，面团光滑就行），我是直接用厨师机，2档2分钟，5档3分钟，放入抹油的容器。

步骤 4

室温发酵两个小时，每30分钟折叠一次，一共折叠3次，折叠的时候上下左右各折叠一次，它对提高面团筋度的效果非常明显，一般折叠1-2次，就可以看到原来粗糙松散的面团变得光滑有弹性了。（折叠次数也不能过多，否则筋度链排列过于整齐，会使成品过于紧密）

步骤 5

折叠3次后，发酵最后30分钟，然后放入冰箱冷藏20-24小时，温度在4℃。

步骤 6

20-24小时后，取出面团，略微排气泡，分割成两份，滚圆静置一个小时，让面团回温。

步骤 7

回温后整形，放入容器发酵，同时将烤盘和烘焙石板放入烤箱预热（烘焙石板在中层。烤盘在最下层），烤箱最高温度（我的是260℃）预热40-60分钟，因为烘焙石板热容高，需要预热很久才能达到需要的温度，这样可以让面团一进烤箱就能在最高温度下烘烤，有助于面团膨胀。

步骤 8

二次发酵至面团用手按下去缓慢回弹一部分，室温下大概45分钟到1个小时。

步骤 9

二次发酵完后，将面团移到烤盘背面，铺上烘焙纸，对面团进行割包，圆形的割包很简单，刀与面团垂直，深浅要适度，使面团以割痕为轴，充分膨胀。

步骤 10

在烤箱内的烤盘里浇60ml热水，关上烤箱门，等待蒸汽产生，因为欧包在烘焙前的10-15分钟需要烤箱的温度和湿度非常高，这样表皮才不会烤硬，从而给面团膨胀的空间。

步骤 11

开门，连烘焙纸和面团一起转移到烘焙石板上，再往烤箱浇240ml的水。将烤箱温度将到230℃，烘烤15分钟。

步骤 12

15分钟后，取出烘焙纸和盛水烤盘，温度降到200℃，再烤15-20分钟，烤至表皮金黄。 虽然烘烤欧包需要蒸汽，但只是前10-15分钟需要，定型后，烤箱内要保持干燥才能把面包外壳烤干烤脆。

步骤 13

出炉啦，等完全放凉后再切开，在放凉的过程中，面包组织依然黏湿，不够蓬松，香味也没有完全呈现，所以一定要等到放凉后再食用。 面包已出炉就开始老化，而且在0℃—10℃老化最快，所以如果想让面包新鲜，不能冷藏。如果只保存1-2天，室温保存就可以，如果想长期保存，需要切片后冷冻。

工作日五谷面包的小贴士

1. 这个量可以做出两个500g的硬欧； 2. 我觉得葵花籽香气还不够，你可以添加些巴旦木碎、核桃碎等等，也可以增加些蔓越莓碎，增加些甜味； 3.折叠不要过度，一共3次就可以，每次折叠的时候，上下左右都折叠一下； 4.不要担心发酵的时间太长，按照步骤来就没事的； 5. 烤箱一定要充分预热，面包放进烤箱的时候要小心； 6.放凉后再切开，放凉后再切开！！！！ 7. 面包本身比较干，可以抹些浓稠的酸奶一起吃，味道很棒。

菜谱创建时间：2024-05-12 21:55:22