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烫面可可巧克力戚风蛋糕
用料
烫面可可巧克力戚风蛋糕的做法步骤
分别称量好所有食材， 分离的蛋清加入几滴柠檬汁放入冰箱冷藏备用， 准备好打蛋器和模具， 烤网放烤箱最下层， 做好所有准备工作， 避免制作过程中手忙脚乱； 用一个奶锅烧点儿开水， 容器中称量好牛奶和巧克力， 放入热水中融化备用， 另取一小奶锅称入水、油、细砂糖和盐， 小火加热至微沸， 倒入蛋黄盆中， 晾至60℃-70℃， 筛入粉类， 搅拌至无干粉， (图中我是用了隔热板， 直接用蛋黄盆称量食材， 然后放隔热板上开小火加热， 如果家里有隔热板也可以这样操作， 个人觉得更方便一些， 也不会有材料上的损耗)；
接着加入牛奶和融化了的巧克力， 加入蛋黄， 将蛋黄盆放奶锅上， 隔热水操作， 用蛋抽搅拌均匀即可， 制作完成的可可巧克力蛋黄糊， 是略稠、有流动性、细腻有光泽的状态， 做好的蛋黄糊盖保鲜膜继续隔热水保温， 如果水温不够了需要加热一下， 因为加了巧克力， 所以蛋黄糊需要保温至少在50℃， 避免因为降温导致巧克力凝固， 后续导致蛋白消泡， 保温方式除了隔热水， 也可使用蒸锅、发酵箱等一切可以利用的工具；
蛋黄糊制作好之后， 将烤箱预热， 温度设置上火140℃下火150℃， 时间70分钟； 取出冷藏中的蛋白， 分两次或三次加糖， 电动打蛋器先高速打发， 当出现较明显纹路时转低速， 打发至中性发泡， 提起打蛋头可拉出硬挺小弯钩； 取出巧克力蛋黄糊， 取三分之一的蛋白到蛋黄糊中， 用刮刀(或蛋抽)大致拌匀， 再倒回蛋白盆中， 完全翻拌均匀；
将面糊倒入模具中， 晃平， 轻震几下， 震出大气泡， 也可用一根竹签来回划拉消除大气泡；
送入预热好的烤箱， 最下层， 上火140℃下火150℃， 烘烤70分钟， 最后10分钟将上火调至150℃进行上色；
出炉后从20-25cm左右高处落下， 稍微大力一点儿震模两三次， 再倒扣晾凉， 至少晾2小时才可脱模～
切块后即可享用， 记得密封保存～
烫面可可巧克力戚风蛋糕的小贴士
1.做这款蛋糕的重点就是蛋黄糊的保温，只要其中加了黄油、巧克力，即使没有使用黄油，全用了玉米油，但是只要加了巧克力，就依然需要做好保温工作，而且温度不能低于50℃，否则在和蛋白霜的混合过程中都有可能会出现消泡的情况； 2.如果不想用黄油，全用玉米油，不加巧克力也可以，其他食材不变，没有加黄油和巧克力的话，那么蛋黄糊就不需要做保温工作了； 3.低筋面粉我用35g是合适的，我用的是王后蛋糕粉，如果是其他吸水性较强的低粉，建议减少5g左右； 4.食谱中的烘烤温度和时间仅供参考，毕竟每台烤箱脾气不同，如果有自己常用的烘烤温度和时间，就按照自己常用的来操作～
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