完美免揉饺子/馅饼皮

作者： 陳某乎喔

到底是软面饺子还是48%水量各名家差异都很大，作为零基础南方人，这几年也是屡战屡败，屡冻屡破。 回看各家方子，突然有点悟了，遂另起一帖，研制免揉饺子学。 ##水量和揉面 各种面食基本就是在粉（面粉淀粉）和液体（蛋清猪油也算）比例2:1的基础比例上下浮动。 “软面饺子硬面汤”派之所以上到逆天的55%-58%含水量，是因为他们大多是现和现包+手揉面+醒面短（和面到擀皮1小时）。 而45%-48%一派，采用做面包的水合法，通过长时间醒面让蛋白质自己去吸水，就能实现免揉，因为揉面的目的就是为了让面筋形成。 面筋的形成不是因为揉面，而是因为在揉面过程中实现了蛋白质和水的混合均匀。揉面是需要顺着面筋的劲儿，既要揉到位，又不能破坏已经形成的面筋，因此有乏新手费劲揉半天，仍然和不好面。 ##面粉选择 最直观指标就是蛋白质含量，中筋粉就是9.5%-11.5%，高筋11.5%+。 蛋白质含量越高：1.吸水性越强，和面时同等水量下，面团能成团越不黏。2.面筋越有弹性，皮能擀得薄而不破。 饺子皮比起包子面条，需要在水中久煮，因此【高筋好一些】，中筋需要1.少加水，或者提高筋性，就要加盐加鸡蛋加谷朊粉，2.不管揉不揉，操作都要轻柔一点，筋性弱，形成的面筋没那么结实，容易被扯断。以免揉举例，所谓轻柔，就是比如常规每次去折叠会折5-6下，蛋白质含量低的的就只折3-4下，；常规折的时候要把面皮尽可能拉伸开，蛋白质含量低的稍微收着点劲儿。 ##水温 最好是比体温略高一点的水，手能放进去，只一点点烫手，不要用凉水。一开始要尽可能快地，把水和面大致混合均匀，不要有干粉块。由于免揉，除了手法，温热水会加快这一进程，延展性好。

用料

• 面粉

完美免揉饺子/馅饼皮的做法步骤

步骤 1

倒推算量，常规饺子皮10g左右，一斤面粉，出一斤半皮，60-75个饺子。 200g面粉能摊9个大馅饼，够三个人吃。

步骤 2

水慢慢分次加入，想想自己是刨猫砂，加一点，一手拿筷子刮刀或者手背用干粉盖上，不停重复。 饺子面团硬一点适合，只要碗底基本没有干粉了，就可以尝试停手了，这时候面团是一根筷子不太能完整提起整坨面团的状态。不同面粉不一样，大概是48%-53%含水量。 馅饼面团随意，越软越好，只要碗底还有干粉就可以继续加，我用吸水性差的面粉都能加到近80%。

步骤 3

盆光，饺子面团就是拿起棉絮擦盆，把边上的粉擦下去。馅饼面团太黏不能上手，大致拿面团刮一刮就好

步骤 4

干的面团可以上手，随便团成表面没有干粉的就行。湿面团就用筷子搅匀。

步骤 5

包保鲜膜醒面30-50分钟，越紧越好，不嫌麻烦也可以真空袋抽真空。 ##保鲜膜而不是倒扣/盖子/湿布 水和蛋白质结合形成面筋网，把淀粉圈进网里，这一结合过程受空气干扰，因此创造真空环境能加快水合。（参考Amanda复刻王饺子的真空水合） 真空30分钟主要就是最开始这一次，后面可以不用裹这么紧。

步骤 6

折叠，视频是面包教程，面团没这么软没这么大，不需要拿出来也不用刮刀，用手指就行了，馅饼面我也是用手。手蘸满水防粘，【⚠️慢慢】扯起一角面片，试探他的极限，感觉紧了，像盖被子一样盖到对角去，换角度，再蘸水，重复盖被，这么总共叠3-5下，继续保鲜膜醒面 ##面粉蛋白质含量低于12%的⚠️ 扯面要更轻柔，叠不到对角没关心，盖过圆心就行。如果越叠发现越紧拉不动，马上停，叠个3下就行。

步骤 7

醒面每隔30-50分钟回来叠一次，一共叠3-4次。 ##第一次一定要裹紧保鲜膜水合至少30分钟再去折叠，后续醒面比较随意，有空了看面瘫软下来了，就可以叠，没空多醒会儿也没事。因为醒面的目的是让叠紧的面筋松弛，松弛下来就可以接着上劲儿了。

步骤 8

最后一次折叠完再放上半小时就随时可包了，多余的面，放密封袋里，可以冷藏保存1-2天。冷藏后，延展性更好。用时提前至少1小时拿出来回温。 长期不用的，冷冻保存。

菜谱创建时间：2024-05-02 13:09:01