香菇卤肉包

作者： 诗经楚辞取不到名字

先记录一下菜谱，有机会完善照片细节 小白卤肉包 不需要发面和卤肉经验，甚至不需要会包包子的经验 1 公斤面做 25 个包子 大小合适

用料

• 🍀发面：
• 自发粉 2000克
• 水 550克
• 🍀卤肉：
• 五花肉 1000克
• 老抽 1勺（都用白瓷小调羹）
• 生抽 4勺
• 耗油 1勺
• 料酒/白酒 2勺
• 八角 1 颗
• 香叶 2片
• 丁香 5颗
• 草果 1颗
• 小葱 两三根
• 生姜 1 块
• 干辣椒 吃辣的放，不吃辣的不放
• 🍀调馅：
• 鲜香菇 400克
• 郫县豆瓣酱 1勺
• 海天黄豆酱 半勺
• 小葱 1把
• 盐 适量（馅最后是熟的 可尝）

香菇卤肉包的做法步骤

步骤 1

卤肉： 五花肉 1 公斤 大块 冷水下锅 加葱姜料酒（料酒可以换成白酒 1 小勺即可，五粮液茅台水井坊二锅头我都用过，白酒味比料酒卤肉香）煮开两三分钟 捞出来放入砂锅加入卤肉料（或者成品卤肉料包）加没过肉的热水大火烧开，转小火 1 小时到 1 小时 15 分钟 期间注意不要粘锅底 卤好的肉切片盖饭或者面条浇头都很不错 (卤肉里面最好吃的是肉皮，如果五花肉比较多 可以多片点肉皮放进去 另外这个料卤排骨也好吃)

步骤 2

期间可以准备点素菜类 把卤肉捞出来之后 做几个虎皮蛋 香干 海带结 藕片 下锅 小火 10 分钟 香干可以切三角块，这次太大了不入味 最后泡在卤汤里面放凉放冰箱 如果吃凉的要在冷掉之后把油捞出来 不然油花太大难看

步骤 3

调馅： 香菇清洗焯水 过凉水攥干水分 切碎或打碎，不过凉水直接攥会烫手 卤肉放凉切丁，不要打，打碎太软没有口感 炒锅放一点点油 小火 炒豆瓣酱黄豆酱，出红油后放入卤肉丁香菇碎 加入适量的卤汤 可以把卤汤表面的油加进来 (这里适量卤汤的意思是加到肉馅变得湿润但锅铲铲起不滴水) 加入盐 （鸡精或者味精调味，可以不放，卤肉味很好，但想放一点无伤大雅） 搅拌均匀 尝盐味 比日常吃略微咸一点 因为面皮会吃掉一部分盐 达到平衡 盛入碗中，放冰箱冷藏，一定要包凉的馅儿，包子才不会变形，包之前把小葱花倒进去搅拌均匀

步骤 4

发面: 任何品牌的自发粉都可以，很多商家自发粉都是 1 公斤 1 包，如果只买 1 包记得留个半碗干面粉当面扑，普通面粉也可以当面扑，少量不影响发酵效果 面水比例 1000:550(到 570)我用的是水加牛奶，包子会更加白 和面，面粉加水 边加边搅拌 成絮状之后和成面团 自发粉和面要在步骤的最后，和好醒 15 分钟就可以用了，如果提前和了记得冰箱冷藏 最后就是做面剂子 擀皮 包包子，不会包包子的可以包成大饺子状，效率更高，一样好吃，馅儿别放开多，口捏紧就成，不然会出一点红油

菜谱创建时间：2024-04-19 06:58:27