鲜酵母小笼包（一发版）

作者： 雨落听溪

每周末都会和包子大战一百回合，记录一下实验成功的回合👀 本次400克面粉，300克肉，大约能包25-28个小包子。 如果馅比较饱和，最好再减点面粉，个人预计下次依然300克肉，面粉减至350克，水减至184克，鲜酵母减至7克。 实测加了泡打粉和没加区别不大，鲜酵母本身爆发力很强，发酵足够了。 和面建议凉水延迟发酵，即使用了凉水包包子的时候面团也在发酵，用温水发酵太快，包子大小及发酵进度容易掌握不好。 不用饧面，饧面会发酵，面剂子大小不好掌握，并且饧面后面会变筋儿，一拽会回缩。（之前是揉光后饧面，饧完后面虽然软，但不好抻开，过于有劲儿） ————————————————— 二更： 本是无心之举，却更好吃了，颇有些外面早餐店的味道了，特来记录一下。 主要变化： 1.葱姜加水打成葱姜汁，加到肉块里，打碎成馅儿，多打一会，给肉馅儿上劲，出来后包子馅儿会成团，还有汁水 2.更换海天黄豆酱为六必居甜面酱，这个甜面酱不拘束牌子，只是恰好买了这个，是咸口的酱 3.加了香葱葱花

用料

• #包子皮
• 面粉（金沙河12%蛋白） 400克
• 凉水 210克
• 白糖 2克
• 鲜酵母（蓝燕子） 8克
• #包子馅儿
• 前腿肉（去皮） 300克
• 大葱 半根
• 姜末 5克
• 生抽 1勺
• 老抽 2勺
• 六必居甜面酱 1勺
• 十三香 2克
• 胡椒粉 3克
• 白酒 3滴
• 香葱葱花 30克

鲜酵母小笼包（一发版）的做法步骤

步骤 1

前腿肉去皮，将肥油单独切下，切成小丁 大葱切碎，姜切末，加水榨汁，这是肉馅儿有汤汁的关键 瘦肉切块，加葱姜汁搅成肉馅，多搅一会直到上劲

步骤 2

肥油丁煸出猪油，下一半肉馅，滑散 加生抽、老抽、甜面酱、白酒、十三香和胡椒粉，炒熟，与另一半生肉馅儿拌匀 拌匀后（可以给馅儿降温）加入香葱葱花，搅匀

步骤 3

将鲜酵母和白糖加入凉水中化开，分次加入面粉中，搅拌成絮状，揣成团后拿出揉光 （提前化开是为了分布均匀，用凉水是为了减缓发酵）

步骤 4

不要饧面，搓成长条，切剂子，擀皮，包成包子 （馅儿压平会更好包）

步骤 5

篦子上铺蒸笼纸，包子放至蒸笼纸上，预留发酵膨大的间隙 锅内加水，放入蒸笼，盖上锅盖，大火烧水一分钟关火，醒发至1.5倍大 （鲜酵母爆发力很强，大约15-20分钟就够）

步骤 6

醒发充分后，开火，上汽后计时12分钟关火，不用焖，包子结构稳定彻底熟透直接开盖不会塌陷回缩 如果笼布粘到包子底部，拍点水就可以取下了

菜谱创建时间：2024-04-15 10:50:03