恰巴塔自用练习方

作者： 士多啤梨甜

配方不定，随时改进，300克粉4个，含水量86,t55换成中筋粉也可，福临门一款粉不错，高中筋6比4

用料

• 高筋面粉 120克
• T55 120克
• 波兰种（高筋) 120克
• 盐 4.5克
• 麦芽精 3克
• 低糖酵母 3克
• 橄榄油 24克
• 水 186克

恰巴塔自用练习方的做法步骤

步骤 1

提前一天先做液种，2倍高，转冷藏一夜

步骤 2

所有面粉混合75%的水，拌匀冰箱水解1小时

步骤 3

面团加酵母液种盐厨师机揉至光滑，加完剩余的水，揉至面团表面丝滑，取出放容器整理折叠，发酵1小时

步骤 4

手沾水，折叠面团，继续发酵1小时

步骤 5

1小时后再次折叠，发个1小时，主发酵3个小时以上，之后要么进冰箱冷藏发酵，要么表面撒粉倒在帆布上，切割后继续在帆布上发酵30分钟，同时石板烘焙石最高温预热，面团进炉烘焙石倒热水，230，15至18分钟

恰巴塔自用练习方的小贴士

打面切忌过快过猛 折叠时手势轻柔，每次折叠时不要反复折叠

菜谱创建时间：2024-04-14 21:16:43