蛋黄酥

作者： 悠樱

1⃣️ 66g = 18g油皮+11g油酥+25g馅+蛋黄 2⃣️ 75g = 19g油皮+11.5油酥+22g馅+7g麻薯+蛋黄 3⃣️ 82g = 20g油皮+12g油酥+25g馅+10g麻薯+蛋黄 4⃣️ 100g = 25g油皮+15g油酥+25g馅+10g肉松+10g麻薯+蛋黄 🌟Tips🌟 1⃣️25度以下操作。 2⃣️全程保鲜膜+湿布，擀卷避免来回来去。 3⃣️擀皮时上下都垫保鲜膜，可以避免破皮。 混酥原因： 温度高，猪油化。 猪油少，干。 咸蛋黄处理 直接包/烤后包/泡油包/泡油再烤包。 区别不大。

用料

• 【油皮】
• 中筋面粉 169g
• 猪油 59g
• 白砂糖 34g
• 水 68g
• 【油酥】
• 低粉 136g
• 猪油 68g

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

【油皮】 材料用厨师机3档混合至无干粉，6档打。总计时5分钟。 再手揉至圆滑，不到手套膜的程度。 松弛后会出接近至手套膜。 油皮制作温度22-25度。冰箱5度松弛，低于5度需要回温。油皮避免揉过，会飞皮。 【油酥】 搓好 【做法】 1⃣️油皮、油酥揉好（冰箱）松弛30分钟。 2⃣️切分，油皮包裹油酥，油皮油酥需要是一样的软硬度。 3⃣️油皮包裹油酥后，暗酥不需要松弛。把油酥心按均匀，擀皮约14厘米。卷。松弛15-20分钟。 4⃣️二次擀卷，约19厘米。松弛15-20分钟。 5⃣️备馅。麻薯要包到豆沙里。避免爆。 6⃣️擀圆皮直径约9厘米。包馅。 7⃣️蛋黄可冷冻至微微凝固，刷蛋液/蘸蛋液，撒芝麻，速度快一点，避免蛋黄凝固，烘烤时会翘起来。 8⃣️sp50 上火180/160，35分钟。 15分钟时盖锡纸。焖10分钟（不要撤锡纸）。 7⃣️做好后，可以冷冻生胚，不需解冻，取出直接烘烤。时间温度一样。

菜谱创建时间：2024-04-11 00:22:17