裹馄饨啦~荠菜香菇肉馄饨 上海云吞 耳光馄饨那都是浮云

作者： 佳滢

就像北方人家家户户都会包饺子一样，上海人家家户户都会包馄饨，我外婆叫：裹馄饨，你可以理解成上海版的饺子，我们从小吃到大的口味。 当年肇州路名闻遐迩的耳光馄饨，很多人慕名大老远的跑去，就为了坐在石库门旧里弄门口，尝一下儿时口味，你说耳光馄饨好吃么？其实相当的一般，但上海人吃的是一份情怀和对儿时时光的怀念，现在连肇州路都没有了，也罢，咱们自己包起来，每一碗都是怀念和传承。

用料

• 猪绞肉 940g
• 速冻荠菜馅 400g
• 干香菇 40g
• 葱姜水 200g
• 黄酒 20g
• 鸡蛋 2枚
• 生抽 80g
• 盐 20g
• 白胡椒粉 少许
• 熟油 35g

裹馄饨啦~荠菜香菇肉馄饨 上海云吞 耳光馄饨那都是浮云的做法步骤

步骤 1

我这个人没啥耐心，看到叶片细碎的蔬菜就脑壳疼，一般用的是这种预处理好的冷冻荠菜，干净又方便，解冻即可使用，一包400g。 我看到有些配方用青菜，有些配方用青菜荠菜各一半，我没有试过青菜，因为懒。。。 但是我不买已经搅拌调味好的那种荠菜肉馅，或者鲅鱼馅和刀鱼馅，怎么说呢，一旦添加了鱼或肉调味料，冷冻后无论是多好的冷链运输，都不可避免的会有重复冷冻解冻冷冻的过程，那个肉里就会有一股，我们上海人说的肉噶气，就是不那么新鲜的味道，可能我个人对气味比较敏感，所以我都是自己拌馅料的。

步骤 2

夹心肉糜，肥三瘦七，不要用太瘦的肉，柴得很，馄饨包出来没汁水，干巴巴。 这里肉的分量不是非常绝对的，可能会有上下40-60g的浮动，因为叮咚买菜的肉糜有时候是300g，有时是320g，也有的时候是250g，随机看当天哪些有库存，反正差不多是这样重量。

步骤 3

因为我们家小朋友讨厌在肉馅中吃到葱姜粒，所以我所有的馅料都是用的葱姜水，葱切段，生姜切丝，抓一小把花椒，冲入开水浸泡十分钟，或者用微波炉高火叮个30秒，放凉，滤去渣即可以使用。

步骤 4

香菇可以用新鲜的，但是干香菇会更香一些，提前泡开切碎。

步骤 5

肉糜+荠菜末+香菇碎+2颗鸡蛋+葱姜水+黄酒+生抽+盐+少许白胡椒粉 朝着一个反向用筷子用力搅拌，至馅料上劲（产生一定的延展性），看起来均匀有点粘稠，不能是松松散散的，一会不好包。

步骤 6

35g食用油，起锅烧热后，我外婆管这个叫熟油，热油淋在馅料上，在搅拌均匀。

步骤 7

这点馅料总共包了4包 300g的馄饨皮。

步骤 8

这种茶花的备菜盘非常好用，一盘一盘包好，可以放进冷冻，稍微定型后用密实袋包起来存放，懒人可以像我这样一次性多包一点冻起来，随吃随煮， 无论是汤馄饨，冷馄饨，或者油煎馄饨都是非常好吃的。

步骤 9

再来介绍一下汤料的做法：盐+味精+榨菜丝+虾皮+紫菜+葱花+一勺猪油+鲜辣粉 爱吃香菜的可以加一把香菜末，这是正宗上海家庭版的馄饨汤料，鲜辣粉是本帮风味的灵魂。

步骤 10

开动吧~

菜谱创建时间：2024-04-04 15:44:34