无需鲁邦种，直接法无油无糖谷物欧包

作者： 天然气小姐—Ariel

天气渐渐热起来~ 可以对无油无糖的面包下手了。 真的是越吃越香，根本停不下。 很多小伙伴对欧包的印象停留在——必须用鲁邦种，很难，对设备要求很高~ 这些问题客观存在，其实最难的就是食谱给到面前，没有动手去做。 动起来，以上的问题真的都可以克服~ 建议动手试试呀。

用料

• #谷物小欧包【8个量，生胚120g】
• 法粉【T65、拿破仑、百合花都可】 500g
• 水 322g
• 盐 10g
• 鲜酵母 14g
• 后加水 28g
• #辅料
• 亚麻籽 30g
• 黑芝麻 30g
• 水 60g

无需鲁邦种，直接法无油无糖谷物欧包的做法步骤

步骤 1

处理谷物 & 水解面团 亚麻籽和黑芝麻用平底锅炒香~【如果本身是熟的，就跳过】 再用60g的水浸泡它们，至少提前一小时浸泡。 不浸泡的谷物会抢面团里的水份。 面团里的法粉+322g水，混合均匀，放冰箱冷藏室密封冷藏30分钟。 【水解面团是为了让面团降温、提前形成面筋，更好的控制打面温度】

步骤 2

除了后加水、辅料，其他食材一起放入厨师机桶中。 先低速，再高速把面团打到上图扩展状态。

步骤 3

加入后加水，先低速让水份吸收，再高速把面团打到完全状态。 这个欧包的含水量70% 不算特别高，基本都能hold住的。

步骤 4

最后加入提前浸泡好的综合谷物，低速搅打均匀。 检查面团状态，是十分筋的完全状态。 打好的面团温度控制在22~24℃。

步骤 5

室温发酵30分钟，进行一次完整的抱叠。 【完整的折叠就是面团两边都需要抱叠】

步骤 6

折叠完以后面团明显弹性增加。

步骤 7

继续室温发30分钟，面团有点瘫。 所以我又进行了一次单边的抱叠。

步骤 8

室温再发一小时，体积基本有2.5倍。 就可以进行分割、造型了~

步骤 9

面团进行均分，每个120g。 大家可以根据自己需求，分割成不同重量~

步骤 10

分割将面团收圆，记得把碎面团包在里面。

步骤 11

放在发酵布上室温松弛20分钟。

步骤 12

接下来是经典的短棍成型手法了： 空掌将面团轻轻的拍扁，不要把全部的气排掉。 将面团的三分之一往中间收，调转方向，把另外三分之一往中间收，可以有重叠的部分。 再用掌根把面团收起~ 再把两头稍微搓尖。

步骤 13

整形好的面团放发酵布上，室温进行最终发酵~ 半小时，如果室温高，可以缩短发酵时间。

步骤 14

发酵结束，用转移板转到高温油布上~ 也可以直接用大刮板转移，随意。

步骤 15

进行割包，割包注意刀片是斜侧45度割，不要直接90度角度下去的，否则没有耳朵。

步骤 16

乔立层炉，上火250下火224,16分钟~ 打一次蒸汽20秒 如果用SP50，上火250下火255,16分钟，供参考~

步骤 17

出炉~ 能听到噼里啪啦的唱歌声。

步骤 18

其实外脆内软，尤其用日式法粉拿破仑做的~ 不会腮帮子痛、也不会戳上颚。

步骤 19

满满的气孔~ 组织还不错。

步骤 20

这款面包无糖无油，杂粮加入，让它更加健康，香气更浓郁。

无需鲁邦种，直接法无油无糖谷物欧包的小贴士

万事开头难，最重要的是动手试试~ 仔细看操作步骤啦。

菜谱创建时间：2024-04-03 12:48:25