蜂蜜可以令蛋糕更湿润吗|费南雪实验（1）

作者： 大皮-皮师傅主厨

【实验过程】 费南雪三项对比实验，这次的变量是糖，其它都是一模一样的。配方无泡打粉。 A、砂糖80+蜂蜜15 B、砂糖80 C、砂糖95 【实验目的】 A与C对比，可以测出砂糖替换一些为蜂蜜，蛋糕的保湿性会不会更好？ B与C对比，糖量多会更湿润，但也会更甜。通过尝味道，可以锚定适合自己的理想甜度。

用料

• # A版
• 黄油（焦化） 94克
• 蛋白 100克
• 砂糖 80克
• 蜂蜜 15克
• 扁桃仁粉 42克
• 面粉 41克
• # B版
• 黄油（焦化） 94克
• 蛋白 100克
• 砂糖 80克
• 扁桃仁粉 42克
• 面粉 41克
• # C版
• 黄油（焦化） 94克
• 蛋白 100克
• 砂糖 95克
• 扁桃仁粉 42克
• 面粉 41克

蜂蜜可以令蛋糕更湿润吗|费南雪实验（1）的做法步骤

步骤 1

制作步骤： 1、黄油焦化。 2、蛋白回温至35度，打散后加入砂糖，搅匀。 3、加入扁桃仁粉，搅匀。 4、筛入面粉，搅匀。 5、分两次加入焦化黄油（60度），搅匀。 6、烘烤：200度 11～13分钟。

步骤 2

【实验结果】 从外观上看，A的上色最重。这是符合常识的，含糖越高越易上色，上色程度：蜂蜜>蔗糖。 从甜度上看，A>C>B，C的甜度符合我的个人偏好。B虽然更不甜，但是口感、风味均无优势。 从截面上看，B的膨胀略小。由此可见，减少糖量除了会变干，还会降低膨松度。 从口感上看，B偏干一些。出炉当天，A和C的湿润度没有明显差别，第二天也没有明显差别。

步骤 3

【实验结论】 配比里替换15%的砂糖为蜂蜜，在出炉当天以及第三天，湿润度无明显差别，会略甜一些。 所以，我对于糖浆类原料（包括蜂蜜、水怡、转化糖）可以提高产品湿润度，暂时是持怀疑态度的。需要更多的实验和学习帮助我理解。 首先是适用范围限定，可能适用于海绵蛋糕、雪媚娘等，可能不适用于重油蛋糕。 其次是时间限定，烤完头两三天可能没有用，但10天后可能会有差别，也就是说对保存有差别。 我会多等些日子再吃吃看，补充更新。也会继续重复实验并继续记录。

菜谱创建时间：2024-04-02 11:13:45