酱牛肉

作者： 吃好喝好身体倍棒

免责声明：自用记录，没有手把手教的解释，因此不适合厨房小白。 牛肉要提起一天腌制。临时做的不适合。 北方口味酱牛肉（水浒传林冲吃的那个），软烂完全不塞牙，和四川的卤牛肉味道不一样哈。 做的时候没拍照，网上找的图模糊。语言组织的可能有欠缺，空了来完善。

用料

• #主材料
• 牛腱子肉 2千克
• 猪皮 500克
• #调味料（腌制用）
• 盐 12克
• 黄豆酱油 50克
• 海鲜酱油 50克
• 干黄酱 40克
• 黄豆酱 40克
• 红方（红豆腐乳） 半块
• 黄酒 若干
• 白酒 若干
• #香料（腌制用）
• 小茴香 3克
• 香叶 1克
• 陈皮 3克
• 白芷 2克
• 豆蔻 2克
• 良姜 5克
• 丁香 5个
• 白蔻 2克
• 草果 1个
• 花椒 3克
• 干辣椒 若干
• 桂皮 2克
• #蔬菜（腌制用）
• 生姜 1块
• 大蒜 3瓣
• 小葱 2根
• 洋葱 1/3个
• 胡萝卜 8片
• 香芹 若干
• #糖色
• 冰糖 70克
• 底油 适量
• 开水 适量
• #调味品（煮肉时候）
• 盐 90克
• 胡椒粉 5克
• 山楂干 8片
• 黄酒 若干

酱牛肉的做法步骤

步骤 1

腌制： 提前一天腌制牛肉： 牛腱子肉泡血水2小时以上。大块改小块。 上面清单的：香料（腌制用），用开水浸泡20分钟以上，捞出备用。 牛肉擦干水，加入上面清单的所有腌制用的食材（调味、香料、蔬菜）。搅拌均匀。保鲜膜密封冰箱冷藏1夜。 关于猪皮:我都是平时买猪肉切下来放冷冻，用时解冻。 没有可以不放。猪皮作用是增加胶质，Q弹口感，且增加出肉率。

步骤 2

第二天 取出牛肉摘干净香料备用。腌制的香料水不要丢，下一步要炒。 猪皮焯水10分钟，捞出刮干净肥油和猪毛，备用。 砂锅或者大锅放3.5千克水（或高汤.:猪骨汤、牛骨汤），烧开，放入猪皮和牛肉，关火。

步骤 3

炒香料：炒锅中放250克牛油（或其他油），放入腌牛肉的所有香料炒香。倒入砂锅。

步骤 4

炒糖色： 锅中放底油。加入70克冰糖，小火炒糖色。颜色先变琥珀色后变深褐色，大泡泡变很小的白泡沫就炒好了，倒入一碗开水，稍微熬一会，足最后倒入煮牛肉的砂锅。

步骤 5

煮牛肉： 开火。水开后打去浮沫。捞出所有香料放入纱布包里，纱布包再放回砂锅。 加入上面清单的调味品（煮肉用）：80克盐、5克胡椒粉、40克冰糖、山楂片、黄酒。 开盖沸腾10分钟（散去腥味），再盖盖子转小火，烧70-80-90分钟。具体用筷子戳肉判断（轻松戳进去就表示肉好了）

步骤 6

关火。牛肉取出来，等汤冷却后再重新放入。浸泡几小时入味。 取出牛肉，用保鲜膜裹紧，放冰箱镇几小时。 取出切片即可实用。

步骤 7

猪皮利用： 加几勺卤汁，用绞肉机打成泥，冰箱冷藏定型后，可以做猪皮冻，搅拌吃，或者切碎丁活在肉馅里，包灌汤小笼包。

菜谱创建时间：2024-04-01 16:10:12