全麦越南小法棍(个人记录用)

作者： 废柴妖怪

基于@熊熊面包酱 的越南法棍菜谱 https://www.xiachufang.com/recipe/107093216/

用料

• 快速波兰种:
• 玮颂t150 80克
• 王后全麦粗粒 80克
• 温水 160克
• 鲜酵母 16克
• 主面团:
• 先锋 320克
• 白砂糖3.3% 16克
• 蜂蜜3.3% 16克
• 盐2% 9.6克
• 柠檬汁 8克
• 鸡蛋10% 50克
• 水 100克
• 橄榄油2% 9.6克

全麦越南小法棍(个人记录用)的做法步骤

步骤 1

波兰种材料混合均匀，26到28度发酵1小时。

步骤 2

除橄榄油外的主面团材料(用冰水和冷藏鸡蛋，或者面粉提前冷冻，控制面温)，与全麦波兰种低速混合，中速搅拌至产生筋度，加入橄榄油，低速混合，中速搅拌至可拉出均匀的有一定厚度薄膜。

步骤 3

……

步骤 4

直接平均分割成12个(每个约70g+)，收圆，28度松弛30分钟。

步骤 5

擀长，翻面，卷起，略搓长至10到11厘米。(用的鲍勃全麦面团过程图)

步骤 6

30度50分钟，约2到2.5倍大，割口。

步骤 7

sp50，230/215/15分钟，入炉打蒸汽3秒，10分钟时开风门。

步骤 8

出炉，晾凉

步骤 9

脆皮+裂纹

菜谱创建时间：2024-03-25 08:41:39