🥯Bagel| 红茶控：伯爵芒果贝果| 隔夜冷藏发酵

作者： 野生烘焙小艾

用料

• #面团材料
• 高筋粉 260克
• 全麦粉 40克
• 老面 60克
• 杏仁粉 10克
• 红茶末 4包
• 细砂糖 12克
• 鲜酵母 4.5克
• 盐 3.5克
• 水 172克
• #辅料
• 芒果干 40克
• 朗姆酒 适量
• #糖水
• 水 1000毫升
• 细砂糖 50克

🥯Bagel| 红茶控：伯爵芒果贝果| 隔夜冷藏发酵的做法步骤

步骤 1

T65粉200g，水140g，鲜酵母1.2g，盐4g，面粉水混合无干粉，水合30min，机打至光滑，室温静置1h，冰箱冷藏12小时后使用。

步骤 2

发酵好长这样（剩下的称好克重保鲜膜包好，冰箱冷冻保存一个月内使用）

步骤 3

提前用适量朗姆酒浸泡4小

步骤 4

沥干水分，最好用厨房纸吸干水分

步骤 5

面粉材料全部加入厨师机

步骤 6

打出结实粗膜出缸

步骤 7

加入果干混合

步骤 8

出缸温度22-24

步骤 9

温度28°C / 湿度75%环境松弛30min

步骤 10

分割6等份

步骤 11

滚圆、温度28°C / 湿度75%环境松弛15min

步骤 12

松弛好的面团擀成牛舌状翻面，擀成长方形，整理四周

步骤 13

卷起、搓长

步骤 14

收口朝上，将面团一端压扁，擀成扇形

步骤 15

包裹另一端面团

步骤 16

收口捏紧

步骤 17

冰箱3度冷藏一夜

步骤 18

看手感，如整体明显轻且体积有变大可直接过糖水，如没有变轻变大需回温约20-30min 糖水大火煮沸转小火，下贝果每面约25s

步骤 19

入炉，上230，下190, 16min

步骤 20

步骤 21

菜谱创建时间：2024-03-19 22:23:10