蚂蚁上树

作者： 热爱生活的接生婆

蚂蚁上树的关键在于要让所有的食材尺寸小一点，这样才能“爬”上绿豆粉丝这棵“树”。爬树的关键是“蚂蚁”，绿豆粉丝本来就比较细，“蚂蚁”应该比例更小才对。而且“蚂蚁”要稍微多一点，才能形成密集的“爬树”的视觉效果。“万能肉末”以绿豆粉丝的一半重量为最佳比例，炒好的“万能肉末”放到砧板上细细地剁碎，绝对不能有大颗粒。这一步剁得越细，成品就越好看。—《家常菜的制胜一击》

用料

• 原料看下文

蚂蚁上树的做法步骤

步骤 1

① 绿豆粉丝2把，90~100克，使用豌豆和绿豆混合制作的粉丝也可以，但不推荐使用红薯粉，在这道菜里风味和口感不如绿豆粉丝； ② “万能肉末”约50克； ③ 简易牛骨高汤1大碗，约400毫升； ④ 小葱2~3根，切成葱花备用，也可以按个人喜好选择青蒜； ⑤ 郫县豆瓣酱2瓷勺，最好提前用搅拌机打碎； ⑥ 老姜加清水，提前用搅拌机打成姜汁，取用1瓷勺； ⑦ 大蒜4瓣，用压蒜器压成蒜蓉备用； ⑧ 花椒油或藤椒油半瓷勺到1瓷勺，实在没有的话也可以省略。 步骤

步骤 2

处理原料 绿豆粉丝提前放入冷水中浸泡半小时到1小时，用厨房剪刀剪几下，把粉丝剪短。用冷水而不要用热水浸泡绿豆粉丝，烹饪的时候就不容易因为加热过度而让粉丝口感太过软烂。 蚂蚁上树的关键在于要让所有的食材尺寸小一点，这样才能“爬”上绿豆粉丝这棵“树”。爬树的关键是“蚂蚁”，绿豆粉丝本来就比较细，“蚂蚁”应该比例更小才对。而且“蚂蚁”要稍微多一点，才能形成密集的“爬树”的视觉效果。“万能肉末”以绿豆粉丝的一半重量为最佳比例，炒好的“万能肉末”放到砧板上细细地剁碎，绝对不能有大颗粒。这一步剁得越细，成品就越好看。 同样也是因为不希望其他食材影响蚂蚁上树的效果，姜、蒜、郫县豆瓣酱都最好提前用搅拌机处理得越细越好。这样“上树”的就只会有“蚂蚁”，而没有乱七八糟的一堆东西。 郫县豆瓣酱可以用搅拌机一次多打一些放到冰箱冷藏备用，平时做菜的时候也省去了将豆瓣酱切细的步骤。把蒜蓉放到“万能肉末”里一起剁碎、剁匀，这样处理的姜、蒜几乎没有颗粒感。

步骤 3

炒红油：不粘锅或炒锅中倒入2瓷勺油，不等油烧热就把郫县豆瓣酱入锅，小火慢慢煸炒出红油。 没等油烧热就开始煸炒郫县豆瓣酱，是因为温度太高了豆瓣酱容易煳。用低温来尽量延长炒豆瓣酱的时间，还可以让红色素析出更充分，油就更红亮。 红油炒到位之后，再把姜汁、剁碎的肉末（蒜蓉也混合在肉末里了）一起入锅炒匀。

步骤 4

烧粉丝 将浸泡过的绿豆粉丝捞出来，沥掉水分直接入锅，倒入足够没过粉丝的简易牛骨高汤。烧沸后关火，静置5~10分钟。

步骤 5

收汁：静置几分钟之后的粉丝明显吸收了一些汤汁，但别担心，这个时候如果用筷子搅动一下，还是会发现有一些汤的。 转大火，将剩余的汤汁烧到只剩锅底非常浅的大约0.5厘米的一层。关火，淋入花椒油或藤椒油，撒上葱花就可以出锅了。

菜谱创建时间：2024-03-14 09:19:03