猪肉挑选

Name: 猪肉挑选
Ingredients: 猪肉

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作者：小苹果的成长日记

跟着抖音段小段左手刀鹏哥学的

用料

猪肉

猪肉挑选的做法步骤

步骤 1

猪肉挑选： 1.脂肪厚：脂肪厚的肉代表喂养的时间长，不是那种化学药品喂出来的速成猪。腥味少 2.新鲜：表面比较干，手摸一下都是油，甚至都有些粘手。早上去买会更新鲜 3.不新鲜：手一摸开始打滑或摸一下水不囔叽就是已经有细菌开始滋生，肉摸着开始出水了代表有异味 4.肥猪的瘦肉比瘦猪的瘦肉更好吃，因为脂肪更多。

步骤 2

步骤 3

切肉：纤维切断更嫩

步骤 4

炒煮： 1.炒肉有腥味：切的太厚没有炒透；炒的时间不够；炒菜时候的肉不要把它当作肉要把它当作调味品，把肉里的水分炒干了，自然就会散发出肉本身的香味，油带着肉的香味，炒的菜就好吃。肉炒透炒断生闻到浓肉香味儿时再放葱花等调味料。其他调味料也是，先把味道炒到油里，油再把味道传给菜。 2.炒瘦肉：切的足够薄，时间长点会更香，因为瘦肉中含有肌苷酸。 3.肥瘦肉；炒的肉有肥有瘦，把肥瘦肉分开切，炒的时候先下肥肉把肥肉炒出油再下瘦肉。这样菜香，肥肉不腻。 4.炒肉变老：选择梅花肉，瘦肉中的脂肪含量高不会变老。 5.炒肉丝粘锅： A：热锅冷油B：油多到可以包裹住每个肉丝，大概500g肉配20-30g油，20g油是乒乓球大小，大概等于20ml。C：肉丝下锅后不要立即翻炒等30秒。原理：锅在高温下锅体膨胀，分子之间剧烈运动，分子之间的间距变大，这时候关火倒油锅温下降，锅在降温的时候锅体收缩，分子之间的间距收紧，油就会渗透到锅体，形成保护层（不粘层），炒菜的时候不粘锅主要靠的就是这个不粘层所以没有润锅就容易粘锅。另外铁锅在高温下下食材，锅温下降，下降到一定值时就会开始收缩，这时候如果食材含有大量的水和蛋白质（鱼），水和淀粉（土豆），铁锅就会吸收食材里的水分，而蛋白质和淀粉就会试图去保护水分，然后就粘锅了。方法就是像饭店一样，旺火，让锅体一直保持膨胀状态，或炒菜之前把锅温烧到400度以上这样锅温在倒入菜后不会立即下降下来或者选涂层锅或热锅冷油润锅一次及以上。 6.炖肉收汁更香：收汁的肉更香，就是脂肪的香味和肌苷酸的鲜味，小鸡炖蘑菇就是肉中的肌苷酸和蘑菇中的鸟苷酸两种鲜味物质碰撞，更鲜香。 7.炖肉让肥肉减少：在切好的小肉块上，在肥肉上用牙签/剪刀扎一些孔，这样脂肪和热水接触面积增加，小火煮的时候，油可以慢慢渗出来。小火（70-90度）可以把肉的纤维的胶原蛋白给它化开，出油的速度更快。 8.撇掉汤里的油：把汤烧沸腾，油聚集在一起，这时候容易撇掉油，。我自己家喝汤不怕别人嫌弃，就在大汤勺里用嘴巴把油吹到集中在一起然后再用小勺子挖出去。

步骤 5

保存： 1.最好风干或擦干猪肉表面的水分，减少细菌滋生。（细菌滋生需要湿度）。 2.冷冻：不要反复冷冻，解冻过的肉再冷冻，肉色会发乌，汤就会不白。 3.冻骨头：食品通常分为鲜活期保鲜期防腐期腐败期，骨头冷冻后属于防腐期，油脂会和氧气发生酸败现象，所以冻货吊汤之前可以先将骨头用盐水浸泡泡出血水，（外面的小吃店会再用乙基麦芽酚千分之一的使用量焦香型腌制6-12小时，这样就可以去腥）。 4.解冻：长时间泡水解冻，会让肉质口感发生变化，损失鲜味和营养 A：可以把冻肉放到碗里，撒上盐和白醋，再倒入不超过40度的温水浸泡3分钟，肉就解冻了。 B：放入盐和冷水解冻1-2小时。盐可以加快解冻速度并起到保鲜作用

步骤 6

前槽肉：猪前腿肉，猪脖子以下，肚子以上部位。需要确认没有淋巴和甲状腺，买正规品牌商家的。瘦肉中含有一些油脂，筋膜多。

步骤 7

前槽梅花肉（肩胛肉）：肥瘦均匀：瘦肉中含有一些油脂，因脂肪含量高，炒肉的时候不容易变老，筋膜多

步骤 8

清洗： 1.用到把猪皮表面刮一下 2.淘米水浸泡两分钟后搓洗干净 3.盐小苏打水浸泡两分钟后搓洗干净 4.盐白醋面粉40度温水浸泡两分钟后搓洗干净 5.冲洗干净的肉清水浸泡20分钟去除血水。 6.用专用的案板和盆，避免交叉污染致病性微生物

步骤 9

猪脊皮：肉皮里的皮脂腺有异味，所以拿火烧一下除掉异味比较好

步骤 10

猪蹄：前蹄脚指那一面（绿线）有褶皱，可以打弯，筋更粗，肉更多，褶皱那里有洞眼儿；后蹄那里直来直去直溜溜没有褶皱，不可以打弯是直的，筋更细，肉更少，没有眼洞。选肉多筋多的前蹄

步骤 11

肘子：相同：里面有一根带骨髓的棒骨，有腱子肉。区别：后肘需要挂钩子，所以有个洞（蓝线），外形上多一个凸出来的拐弯的关节（绿线地方），更大，皮下的脂肪和下面的脂肪更多，筋也更多，后肘还带着一个淋巴结（需要扔掉）。爱吃瘦肉就买前肘，大概一个3斤，一斤11元左右。能吃肥的就买后肘。肉铺可以帮忙拿火烤一下皮去异味，还可以帮你把骨头去掉。

步骤 12