不开裂轻乳酪(旧版海氏i7)家用小烤箱不开裂指南
15人浏览 0人做过
APP中查看更多做法 
自用，家庭烘焙轻乳酪开裂一直折磨我，找到合适的温度烘烤很难，这个温度做出来的效果刚好，这个方子主要是自用，同时也想和大家分享交流下细节，全程没拍图，主要是文字，建议参考一些视频博主拍摄的面糊状态。
轻乳酪蛋糕开不开裂主要在于面糊状态和烘烤温度，和方子关系不大，这两点极其重要，一定要学会判断状态和调整温度!!自己看了很多资料和别人的方子，自己总结了一些细节写在前面：
1、奶酪蛋黄糊状态：最终奶酪蛋黄糊的状态是流动性较好能呈线性低落的状态，大家有看过网上教戚风蛋糕的视频教程的话就是和正确的戚风蛋糕蛋黄糊状态差不多或稍微比那个浓稠一点的状态，太浓稠了肯定就不对，可以少量多次增加一点牛奶进行调整。
此外温度过低也会影响奶酪糊的状态导致蛋黄糊过稠，所以蛋黄糊和蛋白霜混合前温度保持在40－50°间最好
过于浓稠的蛋黄糊会使蛋糕容易开裂，且在搅拌过程中增加蛋白霜的消泡，如果打发的蛋白霜较为稳定与之混合，混合完看上去仍会是细腻有光泽的面糊，只不过会更加浓稠(如摇晃两下面糊仍然不能流平，仍在表面有较深堆叠痕迹)，烤出来更容易开裂且高度会比正常蛋糕有所降低:
如果你的蛋白霜打发的也不太稳定，混合过稠面糊以后可能直接就消泡变稀了，所以注意蛋黄糊的状态很重要
2、蛋白霜状态，之前看了很多课，只要做蛋糕基本都会强调蛋白霜打发的重要性，最好的蛋白霜检查方式应该是用刮刀扒拉，蛋白霜中间和底部和表面一样细腻有光泽，而不会有粗糙感。轻乳酪蛋糕要求蛋白霜打发相对较软，用蛋抽(不建议用打蛋器检查，容易误判)搅打检查提起应该是能提起大弯钩，但是勾状尖角朝下没有太大支撑力，没有那么坚挺(不用打到常说的鸟喙状，但是整体细腻有光泽，打蛋盆倒扣蛋白霜也不会落下的大弯钩)，状态和浮云卷制作的蛋白霜要求差不多。
有的方子对蛋白霜要求是打发至鸟嘴状，但是我实验了几次感觉稍微软一点口感会更加细腻且开裂风险更小
3、烘烤：这步很重要也是最折磨人的一步，满怀期待进炉烘烤最后却开裂的痛苦不愿再尝，在经历了几次失败之后看小红书博主150cm的经验之后实验了几次终于找到了适合旧版海氏i7的烘焙温度
首先是水浴烘焙，我也不知道为什么但是确实几次实验下来隔水烘烤(烤盘盛水放底层，蛋糕用烤架与水浴隔开)的效果确实没有直接坐水浴(蛋糕模具包锡纸，或者模具套模具直接坐在盛水烤盘上)的效果好，自我感觉可能是因为是家用小烤箱的缘故，我的旧版海氏i7一共4层，隔水烘烤蛋糕就只能放倒数第二层烘烤，离顶部温度更高就更容易开裂，如果是直接坐水浴放底层烘烤确实更能降低开裂风险。
其次，烘烤温度方面轻乳酪蛋糕主要可以分外两种烘烤方法，一种是先高温190左右烘烤至表面结皮上色后再低温慢烤，第二种是先低温慢烤最后再调高温度上色的。
之前看了很多烘焙博主为了避免开裂都是采取第一种方法，但我在自己使用的时候第一种方法老容易出现问题，一是轻乳酪顶端开裂，二是轻乳酪表面上色不均，中间局部颜色是有了，可稍微往边缘一点都很难上色，这个问题一度让我怀疑人生。后来看了小红书博主(博主名:150cm)的经验总结换成先低温再高温，终于顺利解决。
至于原因，用原博主的话来说就在于烤箱温度不均，理论上第一种烘烤方式更为安全，可是对于内部温度不均，温差较大的小烤箱来说一开始就用高温烘烤会造成温度高的地方表面提前结皮，而温度低的位置结皮程度不够，后期反而会导致表面更加容易开裂。
当然，以上也只是博主的推测，并不是说对于所有小烤箱低温再高温的方法都更好，毕竟实践出真知，我会赞同这个观点是因为对于我的旧版海氏i7确实先低温转高温上色和开裂问题都得到了解决所以我采用这个方法，我也看很多姐妹用190°然后微开门阶梯式降温烘烤的方式烤的也很成功，这里只是列举一种我能做成功的烘烤方式，方式不唯一，最重要的是适合自己。
最后，以下的量是一个6寸的量，轻乳酪回缩是正常的，基本上倒进去面糊多高最后成品就多高，这个方子成品最终高度我烤出来是低端到最高处高度差不多5cm，可供参考
方子里的浓稠酸奶我用的是天润大方盒，用老酸奶也可，用较稀的风味发酵乳替换也可，但是换成稀的酸奶要酌情减少牛奶的量，如果用较稀的酸奶或者吸水性较弱的低筋面粉不加牛奶也可，只要蛋黄糊状态对了就行，低筋粉我用的新良软白
细节较多，建议整体看完再操作
不开裂轻乳酪(旧版海氏i7)家用小烤箱不开裂指南的做法步骤
步骤 1
奶酪，淡奶油，酸奶，牛奶倒入盆中混合，蛋抽搅拌，隔水加热至60－70°左右，没有温度计的话就记着到了这个温度，奶酪糊是流动性较好，搅拌过程会从面糊能看见小颗粒到整体没有小颗粒出现，非常顺滑细腻的状态
步骤 2
奶酪糊稍稍降温后加入蛋黄(避免温度过高将蛋黄直接烫熟)，完全搅拌均匀后加入玉米淀粉和低筋面粉搅拌均匀，粉量较少随便搅，不用担心起筋。
混匀后过筛网过滤(使面糊更加细腻)，包保鲜膜，与蛋白霜混合前蛋黄糊温度应在40－50°间，用手指感觉是温温热的程度。
步骤 3
蛋白加入柠檬汁提前冷冻至周围一圈结冰的状态，这样打出来的蛋白更稳定
分3次加糖，加糖的时间点要求并不严格，蛋白霜重点就是不要打过了!!打蛋器高速打至打发至白色的慕斯状，搅打过程中感觉快接近湿性发泡(蛋白霜还没有太过细腻，但是已经到了白色慕斯状，搅打翻时候能感觉打蛋器划过的地方有堆叠感)就开始转低速搅打，打蛋器较慢转动画圈，把边缘也要打到，尽量不要打到盆壁，蛋白霜打至鸟嘴前一个状态，用刮刀检查，表面和内部、底部均是细腻有光泽，用蛋抽搅打后提起是一个大弯钩，钩底向下坠
步骤 4
取三分之一蛋白霜进奶酪蛋黄糊，用蛋抽二八法搅拌混匀(要轻要快，这里我是觉得蛋抽比刮刀更好操作)，将混匀后的面糊倒入剩余三分之二蛋白霜中，用蛋抽翻拌混匀后用刮刀将盆壁面糊整理，二八翻拌几下进行整理(如手法不够快要用蛋抽重新抽打剩余蛋白霜几下至细腻再进行混合)，从十几厘米高处倒入至垫好油纸的模具中，轻震两下震出气泡
步骤 5
模具包锡纸或外套其他模具，放入加入了开水的烤盘中，我的烤箱一共4层，放的是底层烘烤，130°烘烤一个小时十分钟，然后上火转150°烘烤20分钟，最后上火调170°烘烤5－10分钟上色到想要的程度，时间到了焖5分钟再拿出来
注意：各人烤箱实际温度不一样，烤之前应提前预热烤箱，我一般是预热结束后空烤20分钟进炉子
最后阶段150°烘烤完成的时候如果你觉得上色程度就够了也就不用170度再烤了，我只是给出一个参考数字，各自可以根据各自情况可以灵活调节，这个方子烘烤时间确实较长
轻乳酪出炉放凉后就是会回缩，只要回缩后没有出现塌腰就是正常情况，最后蛋糕高度基本和你倒面糊的高度一样
焖五分钟再拿出来感觉可以避免一些塌腰，也不要焖太久，拿出来也不用震热气，等蛋糕降至室温以后脱膜，冷藏4小时以上或隔夜食用最佳
希望大家都能做出不开裂的轻乳酪
菜谱创建时间：2024-02-15 14:58:14
用APP打开 
