樱桃鹅肝

作者： 麦家厨房

大红的果果，特别喜庆惹眼。惟妙惟肖的樱桃，咬开却是fois gras的内心，丰腴油润，入口即化的丝滑。表层的覆盆子果冻，酸酸甜甜，晶莹Q弹，覆盆子特有的清新，平衡了鹅肝的肥腻，更适合中国口味。 这道菜在7-8年前在大董吃过，当时就觉得及其惊艳，如今复刻出来，被夸奖比大董的好吃，好的都有些飘飘然了。 在这里分享做法，过程比较复杂，需要耐心，对手艺也有一定门槛，菜谱很长，留给有缘人🙏 把这份有质感的美好，传播开来。 材料： - 法国冷冻的去筋膜肥鹅肝350g（在坡坡可以在le petit depot），国内的家人们，请各种生鲜网站搜吧。做大约20粒。 -覆盆子2盒，大约也400g -樱桃柄，就是真樱桃的柄，薅下来做几颗就薅几个 -牛奶，胡椒，白葡萄酒，糖，盐，少许，吉利丁片，5g x 4片。 工具： 裱花袋一只 球形硅胶模具一个（淘宝自搜） 食品自封袋（可以耐高温的）

用料

• 去筋膜的肥鹅肝 350g（做20粒）
• 覆盆子 400g
• 樱桃柄 20个
• 吉利丁片 5g X 4片
• 牛奶，胡椒，白葡萄酒，糖，盐 少许

樱桃鹅肝的做法步骤

步骤 1

肥鹅肝不用解冻，切大块直接泡在牛奶里，2小时，慢慢解冻。坡坡气温高，泡30分钟，鹅肝软了，可以冷藏。 从牛奶里捞出鹅肝 放在自封袋里，加一瓶盖白葡萄酒（清酒或者白兰地都可以），压出去一些空气，让袋子贴着鹅肝，然后拉好封口。 一口锅盛水，加热到60-70度左右（很烫手）但不沸腾，咪咪小火，保持这个温度，水浴自封袋，慢煮40分种。拿出自封袋。 这时候自封袋里面有很多黄色的鹅肝油和奶褐色的块状鹅肝。稍稍冷却不烫手，把鹅肝捞出来，沥干油，放在一个深量杯里。

步骤 2

加粗黑胡椒粒和一些盐（调味勺半勺的样子），用料理棒打成细糊，然后放入裱花袋。

步骤 3

用裱花袋把鹅肝糊注入模具，一定要满，再用刮刀，把模具的口刮平。然后插入樱桃梗，冰箱冷冻到硬（我冻过夜，不过4-5小时应该也是够的）。

步骤 4

处理好鹅肝，来做覆盆子挂浆。覆盆子，用料理棒打碎成果茸。吉利丁片一片片分开，用冷水泡软。 小奶锅，倒入果茸，和大约50g的糖，还有吉利丁片，小火加热，到吉利丁片完全融化。关火。 过细筛子，带籽的部分可以做果酱，夹面包，无渣的部分，冷却到常温，变成浓稠的浆液，用来制作鹅肝樱桃外皮。

步骤 5

冻好的鹅肝从模具用手指顶出，拽着柄在果浆中转几下，至挂浆均匀，颜色不透就拎起，滴下多余的浆汁，放在盘子里。

步骤 6

冷藏30分钟让挂浆成冻，就可以享用啦。 终于码完字了，有做的留言给我或者点赞，不妄麦麦妈妈一番辛苦😆

步骤 7

樱桃柄都是实打实的让大儿子从樱桃上薅下来的。

步骤 8

模具大家就自行淘宝吧。

菜谱创建时间：2024-02-11 00:48:14