传承四代的潮州卤水鸭（鹅）

作者： 小咏的漂流船

潮汕卤水的名气这几年很大，去潮州旅游更是会见到满大街的潮州卤鹅店。据说潮州卤水有两个派别，一种是意溪的偏甜，一种是潮安的偏咸。我这次介绍的这种，就是偏咸的。方子源于外婆的妈妈，土生土长的潮州潮安县彩塘镇人，到我这里算是第四代了。

用料

• 大蒜（整粒去皮） 8颗
• 南姜（去皮切片） 半斤
• 面豉酱（黑色或黄色，黑色偏甜款更佳） 半斤
• 生抽 适量
• 老抽 用量少于生抽
• 清水 适量
• 黑糖 2两
• 五香粉 一小包（约一两）
• 香叶 3片
• 丁香 6粒
• 花椒 一小撮（约12颗）
• 鸭（整只收拾干净） 3-5斤重

传承四代的潮州卤水鸭（鹅）的做法步骤

步骤 1

先带大家认识南姜，注意，不是生姜，不是沙姜，就是南姜！有特殊的风味，去皮切片使用，切得越薄越容易出味。潮汕卤水的特殊风味大都来源于南姜，喜欢的甚至可以多放些。

步骤 2

整粒去皮大蒜8颗，切片南姜半斤。二者放干净无油的锅中爆炒至微黄，放少量油炒至有香味，再放面豉酱半斤共炒均匀。

步骤 3

倒入适量生抽和老抽（老抽量少一些，主要用于上色），加入清水（一次性多放，至少要能等会浸泡过鸭子表面，后面不再加水）。

步骤 4

放入黑糖2两，五香粉一小包（大概1两），香叶3片，丁香6粒，花椒一小撮共煮。

步骤 5

个头中等的鸭，处理干净，放进卤水内煮，火力调到最小。（一定要最小火，相当于用温水浸熟鸭子，不要妄想加大火力省事。）

步骤 6

最麻烦的步骤—— 每隔5分钟，把鸭子拿出来“吊水”，即倒出鸭肚里的卤水回锅，鸭翻面。 不要偷懒，充分“吊水”翻面是鸭子入味最重要的步骤。

步骤 7

耐心守着，大概一小时左右，用筷子扎入鸭腿，如仍有红证明没熟，就继续煮到熟，再关火。

步骤 8

一般来说，想吃也得关火后，等鸭子在卤水中再泡半小时以上比较好。如果要更入味可以泡久些。泡过夜的话，连骨头都入味了，吃的时候不蘸料都行了。

传承四代的潮州卤水鸭（鹅）的小贴士

1.香料的配比当然可以根据自己喜好略调整，但是不建议大改。喜欢甜一些的可以多放点糖。香叶、丁香、花椒这些就别放那么多了，影响比较大。 2.卤水第一次做的时候，清水一定要一次性放足，至少要能浸泡过鸭子，中途加水会让味道变淡。 3.卤水可以继续重复利用，再煮的时候可以先试试味道再加入调料。由于该卤水味重，用于卤鸭、鹅等会比较合适。如果想卤鸡、鸽子等，建议把卤水调稀一些、口味淡一些再卤。 4.卤水本身可以做蘸料，但潮汕本地会用白醋和蒜蓉做蒜醋来蘸，解腻增鲜。 5.补充一下，根据闺蜜和厨友的提醒，把豆瓣酱改为面豉酱，毕竟全国各地对豆瓣酱的定义不同。面豉酱常见的有黑色和黄色的，首推黑色的，口味偏甜点，更符合整体口感。

菜谱创建时间：2024-02-08 12:23:29