广东碌鸭/鹅（做法来源粤菜厨师）

作者： 小卿私厨

跟一广东厨师长学来的家庭做法，好吃得舔手手，酱汁儿浓郁非常入味儿，又保持了鸭肉鲜嫩，上桌妙光。

用料

• 鸭或是鹅半只 半只或是鸭腿3-4个
• 荔浦芋头或香芋头 500克或1个土豆替代
• 姜片 5大片
• 小葱 5根
• 蒜头 一整个
• 干葱（或洋葱） 25克
• 香叶 4片
• 八角 1.5个
• 陈皮 一小片
• 阳江豆豉 2勺
• 老抽 3勺
• 蚝油 2勺
• 高度白酒二锅头或料酒 10克
• 片糖或黄冰糖 10克

广东碌鸭/鹅（做法来源粤菜厨师）的做法步骤

步骤 1

鸭子洗干净厨房纸吸干水避免后面煎制爆油，鸭皮抹上酱油备用

步骤 2

芋头一个剖开成两半（可用土豆替代）隔水蒸熟备用

步骤 3

准备配料姜葱蒜切配，豆豉两勺，香叶4片，八角1.5个，片糖陈皮各手指大小一块

步骤 4

锅里放油待热，将鸭皮朝下放入锅里立马盖无油锅盖，防止爆油受伤，煎五分钟直到焦黄，另一面煎3分钟。如图将边缘没有煎到的地方再煎一下。煎过容易入味也能将多余油脂爆出来。 请一定煎到位否则鸭的腥味不能挥发，又不能入味儿，色香味儿大打折扣。

步骤 5

煎好的鸭子捞出备用

步骤 6

剩下的油将姜片爆香再放蒜头葱头爆香放入豆豉炒香，锅边淋如二锅头或料酒

步骤 7

加入香叶 八角 酱油 耗油

步骤 8

放片糖

步骤 9

加水烧开放入鸭子小火皮向下煮25分钟，翻面煮3分钟。 煮的时间长短按鸭大小灵活把握，这个是半只的时间，整只需要多煮10-20分钟同时水也需要多加点淹没半个鸭子的高度

步骤 10

捞出鸭子，滤网捞出汤料里的所有料头

步骤 11

放入鸭子加半勺生抽大火收汁

步骤 12

边收汁水边将其淋到鸭子上吸收香气

步骤 13

待到汁水浓稠冒大泡剩余半碗汁水关火

步骤 14

捞出鸭子放凉

步骤 15

芋头或是土豆切成1cm厚铺在大盘子里，烤鸭切掉四肢斩切成1-1.5cm厚片铺在芋头上，记得用锋利的刀连皮一起稳准狠的斩切下去保持大小均匀更有卖相，淋上汤汁即可，汤汁不建议全浇上，吃的时候咸度不够再加淋。

步骤 16

上桌摆两片香菜装点更加有卖相。

广东碌鸭/鹅（做法来源粤菜厨师）的小贴士

1.步骤四注意安全，鸭皮有水份遇热油会有油飞溅出来新手建议带上手套穿上围裙操作，鸭皮朝下放入立刻盖上事先准备好的无油锅盖。 2.有咸味儿的调料根据爱好加减。 3.片糖是广东煮糖水会用的糖，我家附近永辉超市有卖，干葱盒马一般也有，也就是比土鸡蛋还小的小洋葱，香味比普通洋葱弄，用红葱头也可以。 4.没有陈皮也可以不放，用料尽量保持原版一样，芋头和鸭搭配更赞。 5.很久没有回来看菜谱，部分做过的亲反馈的问题都做了补充，煮的时间调料多少和鸭子大小有关，按比例灵活调整一下。请一定仔细阅读后按方子操作，大部分厨友严格按方子做的和酒楼水平差不多了，写方子免费分享不容易且看且珍惜！ 以上按照老广的做法，味道浓厚又有鸭子肉的清香。

菜谱创建时间：2019-07-29 13:28:56