云南大酥牛肉面

作者： 小火龙Helene

人真的是一个奇怪的物种，自己不吃的食材，却一直去研究，挖掘，深耕... 耳边风一直吹着，这家的大酥牛肉面怎么好吃，那家的帅锅牛肉面无敌了，那那家的牛肉面如何板扎，在我看来，关键的关键就是那个牛肉帽子决定了这碗大酥牛肉面的地位。 “云南小吃十八怪，帽子米线把帽戴”，所谓“帽子”，昆明叫“罩帽”，即决定一碗米线味道的主料，如焖肉、肥肠、鸡肉，叶子等，因这些调节口味的主料都是事先采用秘制配料炒制出来，出品时直接将它们舀一勺放在整碗米线或者面条的上方，形似给煮品戴了一顶“帽子”。 帽子的食材选用牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，带有筋、瘦肉、油花的肉块即可。烧得耙糯的大块牛肉塞进嘴里，鲜香入味，感受肉质纤维一丝丝的融化在口中，为整碗米线/面条增鲜不少。如果说豆瓣酱是川菜的魂，那昭通酱就是云南小吃的髓。没有它，许多云南小吃根本都不成立，这碗牛肉面也就少了它的神。

用料

• 牛腩 2斤
• 草果 一颗
• 八角 一颗
• 香叶 三片
• 花椒 20粒
• 干辣椒 两颗
• 姜 一块
• 大葱 一根
• 蒜 一颗
• 白酒 15克
• 昭通酱 50克
• 老抽 10克

云南大酥牛肉面的做法步骤

步骤 1

新鲜的牛肉让老板切成麻将块大小，拿回家速冻排酸后取出来冷藏解冻;

步骤 2

放入冷水浸泡出血水;

步骤 3

中间可换水两三次，直至水基本变清;

步骤 4

锅里放入清水没过牛肉，开火;

步骤 5

焯水去除血沫;

步骤 6

温热水洗干净，控干水分;

步骤 7

其它的配料合照;

步骤 8

挑出牛肉里的肥油，小火煎出油，再放入敲碎草果，八角，干辣椒，香叶，花椒，拍碎的姜，大葱段和蒜;

步骤 9

慢慢小火炒，直至牛肉块炒成金黄色;

步骤 10

准备好高度数白酒;

步骤 11

倒入一口白酒，充分翻炒;

步骤 12

再倒入昭通酱;

步骤 13

慢慢炒透炒香;

步骤 14

老抽上色;

步骤 15

倒入开水，和食材齐平，倒入高压锅压45分钟;

步骤 16

时间到，取出收汁;

步骤 17

挑出香料，避免影响口感;

步骤 18

配碗米饭就可以开吃啦!

步骤 19

下二两鲜面，舀上一大勺帽子和油辣椒，开炫吧！

菜谱创建时间：2024-01-30 23:11:34