【心情日記】肉皮凍

作者： Chef_Maggie

平時積攢肉皮，一旦足夠多，比如多到保鮮盒裝不下了，可以像浙江人一樣油炸，也可以像北京人一樣做肉皮凍。我做肉皮凍。我沒試過油炸。 積攢的肉皮需要整理，片去肥肉、切去有毛的部分。未整理前的肉皮稱為“毛肉皮”。整理完的肉皮才是做肉皮凍的肉皮，稱為“凈肉皮”。 毛肉皮片去肥肉的方法：焯水。不可久煮，否則，肥肉和肉皮的質地軟硬相差無多，就不好去肥肉；且久煮可以看到焯的水凝結，說明膠原蛋白流失過多。 毛肉皮去腥的方法：焯水時放大量的米酒、黃酒，或高度白酒。 我在夏天用小米做的酒釀，有很多瓶，這一次一下子倒進去半瓶。 還有的博主的去腥的方法是：a)去肥肉的時候，外面也刮一刮。b)肉皮切成細條後，反復用鹽搓洗，直到溫水清澈。 肉皮凍的難點是：最後煮的時候凈肉皮和水的比例。目標是自然冷卻凝結成凍。 水是凈肉皮的1.2-2倍。取決於煮的鍋會蒸發掉多少水。 如果是慢燉鍋“骨頭湯”檔（4.5小時），用1.3倍。 步驟是—— 1）焯水。 2）片肥肉、去豬毛。 3）切絲。 4）再次清洗。 以上步驟皆為肉皮整理。 5）燉。 我在約一年時間內做了三次肉皮凍，第一次成功，第二次失敗，乃至於發怵，第三次積累的肉皮已經成為冷凍室之患，但又做失敗了——煮完湯汁無法掛旗；常溫下無法凝結成凍。 這一次1300g凈肉皮，加了2000ml水。我加了香料：八角一個，桂皮一小片，香葉2片，還有生薑、蔥。我香死了。最多加蔥薑。去腥味最好的是花椒。但我這次沒加。我決定下次只用紅燒肉調料。 調料：紅燒肉調料，即酒醬醋糖鹽。酒加重，紅燒肉的3倍。醬油用生抽；最後調味，所以，鹽也要少放。糖、醋的量原則是：吃不出來甜、酸。 由此我也明白，加水的量原則是沒過食材，所謂水和凈肉皮的比例是最大值，水不能過多，要確保常溫下肉皮凍凝結成凍。 我想整理肉皮的要點是肥肉熟而肉皮保持生，這樣膠原蛋白不流失。所以，a)開水焯水。b)再次清洗也是沸水下鍋，煮開即停。 這一次成功之處是肉皮不腥。 相關： ［1］簡簡廚房，「【简简厨房】水晶猪皮冻怎么做才能透明不腥？」，2021-12-27，哔哩哔哩， https://m.bilibili.com/video/BV1mF411B7qZ ［2］美食小竈，「1锅做出3种肉皮冻，水晶、传统、老北京豆酱，晶莹剔透简单易学」，2020-10-6，哔哩哔哩， https://m.bilibili.com/video/BV1h5411j7rw

用料

• 凈肉皮 100%（比如500g）
• 乾黃豆 約5%
• 水 1.3倍（慢燉鍋）
• #調料
• 酒 3湯匙（1湯匙＝15ml）
• 生抽 3湯匙（最後調味）
• 醋 1湯匙
• 糖 1湯匙
• 鹽 1茶匙

【心情日記】肉皮凍的做法步骤

步骤 1

「浸黃豆」（可選） 浸黃豆要6-12小時，在決定何時做肉皮凍時，提前浸泡黃豆。如果沒考慮周到，不加黃豆，也是可以的。 浸多少乾黃豆呢？肉皮需要整理：片去肥肉、切去有毛的部分，所以，大約浸個初始肉皮5%的黃豆。 我這一次沒準備，就沒加。分了兩部分，一部分純肉皮凍，另一部分我把昨夜剩下的紅燒豆腐放進去了。

步骤 2

「焯水」 沸騰的水下鍋，放半瓶米酒，去腥。 燒開即停。

步骤 3

「片肥肉、去豬毛」 刮裏層，片去肥肉。 刮外層，去腥。用手摸摸看，如果毛毛糙糙有豬毛，就切去這一部分。 整理好的肉皮為基準，其他調料和食材的量以此為準。

步骤 4

「切絲」 將豬皮切成2-3mm寬的細絲。 這一步很需要耐性。要磨菜刀。磨菜刀就是買一個磨刀輪，磨10下左右就好。 如果肉皮積攢得太多，比如1300克凈肉皮，可能會心理崩潰。 我試過用絞肉機攪打，不行，攪碎得不徹底。也許堅持攪，能攪碎。可是絞肉機杯壁留下厚厚的膠原蛋白層。這樣不合適。

步骤 5

「再次清洗」 清洗的方法也像沸水焯水，水煮開，放入肉皮絲，煮開即停。理論上水是白渾的。 也有博主用鹽搓、用溫水洗多遍。 因為肉皮凍無論加醬油還是不加，都要求清澈透亮。

步骤 6

「燉」 將食材放入慢燉鍋，加調料，加水1.3倍，“骨頭湯”檔。 最後湯汁應該可以掛旗，即用勺子舀起來，倒下去，湯汁像蜂蜜一樣連成一條線。 嚐味，需要的話，加生抽、糖。 最後裝入容器，自然冷卻後，冰箱冷藏。

步骤 7

「肉皮凍入餡」 2024.6.8 週六，五月初三，芒種4日 有一位曾經是微信公眾號的美食博主“日食記”做餡時不加蔥姜水，而是加肉皮凍的湯汁。 肉皮凍實在太難做了，主要是切費時間，且我吃了一次，飽足了，對肉皮凍沒有嚮往了。我也打算煮成肉皮凍湯汁、棄肉皮了。 我按照前面敘述的那樣做，八成成功。一成失敗是不該加醬油，醜，一成失敗是常溫凝結成凍不夠結實，半固體，因為我一開始焯水時沒有守在鍋邊，不小心又大為沸騰，又煮過了。 這篇菜譜冗長沉悶，我下次成功後，再修改。但這一次我有個心得值得記錄：再次清洗時，用溫水或者鍋中剛才焯水的水洗一下就好，主要目的是片肥肉后，總還有一些殘留的肥肉，如果不洗掉，影響肉皮凍晶瑩透亮。但不要用沸水洗、更不要煮。 再次總結說一下步驟—— 肉皮1000g。 1）焯水。 這是最關鍵的一步。 做肉皮凍的要點是：不要流失膠原蛋白。焯水的目的是1）去腥，2）煮熟肥肉，為了保住肉皮本身的膠原蛋白不受影響，焯水時間要儘可能短。 具體做法：水煮開，倒入半瓶料酒或者50g高度白酒，下肉皮，煮開即關火。 2）片肥肉、去豬毛。 片去肉皮一側的肥肉，另一側刮一刮。若做成正宗的肉皮凍，摸摸看有沒有毛，切去有毛的部分。 3）切絲。 肉皮切絲，細條直徑約3mm。 如果主要肉皮凍的湯汁，不要肉皮，就切片。 4）再次清洗。 用漏勺裝了，在剛才焯水的鍋中洗一洗，目標是洗去星星點點殘留的肥肉渣。 以上步驟皆為肉皮整理。 5）燉。 放入燉鍋，加水沒過肉皮，或者肉皮稱重，加1.3倍質量的水。加半瓶料酒、鹽1湯匙。 開“骨頭湯”檔（慢燉4.5小時）。 我好像還沒試過高壓鍋，如果我下次做，我就高壓20分鐘。 直到湯汁可掛旗。如果自然冷卻後凝結成固體凍，則合格。 我後來包了香菇肉餡的餃子，肉皮凍再次煮熱，就又變成湯汁了，撈出肉皮。舀兩湯匙湯汁入餡，攪勻餡。 我感覺餃子吃起來餡確實松了些、好吃些。 剩下的肉皮凍冷藏，下次包餃子再用。

菜谱创建时间：2024-01-12 19:03:22