广式香肠

作者： 大眼丸子

我个人认为各地的香肠做法其实都差不多，主要区别在于调味上南北差异会比较大。广式香肠原本就属于偏甜口味的类型，如果不喜欢有甜味的香肠，那这个配方就不合适了。我家是属于喜欢甜味和酒香味都浓重突出一点，所以糖的比例我调整得更大一些（15%），白酒的比例也调整为10%，不喜欢吃太甜的可以少放一点糖（10%），不喜欢酒香味浓的可以减半（5%），喜欢咸鲜口味的姐妹只能请绕道别家小姐姐的配方了。配方是按照10斤猪肉来写的，（照片里是6500g猪肉），括号里的数字是以猪肉重量为基础的百分比，方便大家按猪肉重量来折算调料的用量。 Ps： 1. 白酒：前一次用的是42度牛栏山，吃起来酒香味挺浓的。这次用的是56度红星二锅头，主要是我想测试一下度数高做出来的香肠酒香味会不会高一点。等这次做好尝一下再补上比较结果。 ⚠️比较结果来了：红星二锅头56度是清香型，香肠是酒精味，酒味更突出更冲，牛栏山42度是浓香型，所以香肠会有酒香味，酒味更柔和醇香。我们家是更喜欢浓香型。 2. 肠衣：之前做过天然肠衣（盐渍肠衣、干肠衣），这次用了人工肠衣（蛋白肠衣）。下面⬇️从2个方面进行比较： ⭐️从灌肠操作方面，人工肠衣完胜天然肠衣。 ⭕️沙眼：无论是盐渍肠衣还是干肠衣，只要是天然肠衣都避免不了有沙眼，沙眼是灌肠过程中导致爆开的主要原因。 ⭕️粗细：天然肠衣的粗细每一根都会不一样，即使是同一根肠衣，不同的地方粗细会不一样，遇到比较细的地方，肠衣会很难套在灌肠器“嘴”上。 ⭕️厚薄：天然肠衣也会比较薄，灌得紧实一点容易爆，灌得松散做出来的香肠又很细。 人工肠衣很完美地避开了这些所有问题，大大减少了操作时间。 ⭐️ 从口感上来说，天然肠衣基本吃不出来，蛋白肠衣吃起来和天然肠衣基本一致，吃起来是脆皮烤肠的肠衣的口感，完全没有之前担心吃起来会硬的问题。反而香肠用水清洗一下后，天然肠衣在切的时候更容易肉肠分开。 3. 红曲粉：主要是用来调色，让做出来的香肠颜色更鲜亮一点，对香肠的口感风味完全没有影响。如果没有或不喜欢也可以不加。

用料

• 猪前腿肉 5000g
• 糖 750g（15%）
• 白酒 500ml（10%）
• 生抽 500g（10%）
• 玫瑰腐乳 175g（3.5%）
• 红曲粉 25g（0.2%）
• 蛋白肠衣 一根（14米）

广式香肠的做法步骤

步骤 1

准备食材：猪前腿肉让肉铺老板加工成肉丝，家里没有一次性装下所有肉的盆就分了3个碗来装，装的时候尽量肥瘦均匀，否则灌出来的香肠肥一段瘦一段不好吃。

步骤 2

将所有调料（糖、白酒、生抽、腐乳、红曲粉）用手抓和肉丝拌均匀，盖上保鲜膜腌制4h以上，如果有条件放冰箱冷藏更好。我放置过夜第二天白天灌肠。 Ps：放腐乳的时候还倒了一些腐乳的汤汁。

步骤 3

然后就是灌肠、扎孔、分段扎绳，接下去把香肠挂在通风背阳的地方晾干，把一切都交给时间，上海一般需要15天左右，北方比较干燥时间会短一些。 Ps：灌肠的时候不要太满，否则在扎小段时容爆开。一般灌肠器在推的时候肠衣会往前走，就以肠衣自然往前走的紧实度即可，不需要故意拉紧肠衣，即使中间有空气也没关系，扎完小段后用牙签扎小孔一方面排出空气，另一方面也可以加快香肠晾干速度。

菜谱创建时间：2024-01-12 15:52:47