戚风蛋糕基础版

作者： xiaolijiejie

烘焙入门研究的第一款就是戚风蛋糕，做了两三百个，一直没有出个菜谱，今天终于整理出戚风蛋糕的做法了，分享一下。 这是8寸的量，如果换模具，则2个6寸或4个4寸。 菜谱只是帮助你入门或改善，要出精品还是得自己多练，不断调整，尤其要熟悉自己烤箱的脾气。

用料

• 鸡蛋 5个
• 玉米油 50克
• 牛奶 60毫升
• 细砂糖 70克
• 低筋面粉 80克

戚风蛋糕基础版的做法步骤

步骤 1

分离蛋黄蛋清

步骤 2

称重材料，糖分成50+20两份，把烤箱温度设成上下170度，上下管加热的状态（只是准备，不开机）

步骤 3

面粉过筛三次

步骤 4

玉米油+牛奶+20克糖乳化

步骤 5

乳化手法:随便搅拌至糖融化，戚风蛋糕对乳化要求不高，但乳化能改善蛋糕口感更轻盈

步骤 6

乳化结束的状态，这不是完美的，但符合要求了

步骤 7

加人低筋面粉，拌匀，不要画圈搅拌，用切拌或翻拌，不规则拌就是了，画圈会导致面粉起筋，蛋糕不成功

步骤 8

加入蛋黄拌匀，备用

步骤 9

拌蛋黄液手法

步骤 10

打发蛋清1，50克糖分三次加入，边打边加，无需均量，一般第一次多加点。低速打至大气泡－加糖－中档打至细腻气泡－加糖－高速打至纹路－加糖－高速打至有阻力，一般说的提起打蛋器有坚挺的小尖

步骤 11

继续打发细腻气泡，第二次加糖，改高速，有纹路时第三次加糖，继续高速

步骤 12

打蛋器运转有明显阻力时，或小弯钩时可以改低速整理气泡了

步骤 13

低速整理气泡，就是把打蛋器垂直于盆底，打10来秒，提起来，换个地方再打，依次打完整盆即可，得到蛋白霜

步骤 14

蛋白霜完成

步骤 15

准备混合之前得打一下蛋黄液。此时烤箱开始预热，上170度下170度。

步骤 16

打完蛋白霜，不用清洗，直接打蛋黄液10几秒，作用是去除面粉筋度，就算面粉搅拌手法不对，此步骤也能补救了

步骤 17

混合蛋黄液与蛋白霜手法，又快又轻，蛋白霜分三次加人，最后一次是把混合了两次的蛋糕糊倒入蛋白霜中再混合，此举为了避免消泡

步骤 18

混合

步骤 19

蛋糕糊混合好了，这种状态不会轻易消泡的

步骤 20

入模具，如图，稍微有点距离倒下去，如果小模具，记得分均匀点

步骤 21

喜欢加干果之类的，此时加入，轻震或轻摇几下，去除大气泡，只要前面手法正确，是没有什么大气泡，也不会消泡的

步骤 22

入模完毕

步骤 23

入炉，倒数第二层，把温度调成上160度下140度。具体位置，其实就是最后成品状态时，蛋糕处在烤箱中间高度就是了。一般50分钟左右，1个8寸蛋糕不能超过1小时。小模具温度不调整时间要减少，我这是40分钟，具体得看状态，见下面说明。

步骤 24

出炉，离台面30公分处自由落体般震一下，此举是为了震出热气以防塌腰，然后倒扣至完全冷却脱模

步骤 25

成品，自然裂纹，漂亮

步骤 26

美吧

步骤 27

内里组织也美

步骤 28

说明:烤箱温度和时间，仅供参考，要根据自己的烤箱摸索，还有模具不同，同个烤箱时间也不同的，初学者可以用我的建议温度先试，再不断的调整成自己家的烤箱温度。 注意：如何判断蛋糕是否烤熟：我一般不用牙签法。使用目测法：蛋糕膨胀到最高点，高度有明显回落之后，此时高度固定了，再烤5分钟，就熟了。另一种手拍法：得小心烫伤，在不关烤箱电源的情况下（烤箱继续工作），打开炉门，小心的伸进手去，轻拍或轻按蛋糕的表面，如果有沙沙声，则没熟，没有沙沙声，可以出炉了，如果是“彭彭”的声音，要马上出炉了

菜谱创建时间：2024-01-02 07:19:07