辣卤猪蹄

作者： 一炁

第一次卤猪蹄，看了好多菜谱，记录下来，以防忘记。 主要是结合品诺王老师的卤猪蹄和酱猪蹄两道菜谱，自己又加了点辣椒，辣味方面有待进步。

用料

• 猪蹄 2只（两斤多一点）
• 生抽 两铲子
• 老抽 一铲子
• 冰糖 一铲子
• 盐 15克
• 香其酱 一汤勺
• 昭通酱 一汤勺
• 猪油 适量
• 玉米油 适量
• 王守义卤料包 6克*2
• 啤酒 1罐

辣卤猪蹄的做法步骤

步骤 1

▎焯水去腥 猪蹄是农贸市场里，老板帮忙烧毛处理后切块的。 泡水4小时后，放入热水中，加葱姜和料酒，焯水约5分钟。 焯水后，用热水清洗，装盆里放阳台自然晾干。 ▎改进建议 第一次感觉焯水后还是有点腥，下次我会放更多葱姜。

步骤 2

▎准备卤汤 ①糖色：提前烧热水，小火，少量油，锅底浅浅一层冰糖碎，锅铲不停搅拌，锅底冒小泡后，倒入热水，略煮半分钟乘出。 ②葱姜油：玉米油加猪油，中小火加热，倒入切好的葱姜段，小火煎炸至略焦黄后捞出。 ③酱料：葱姜油略降温后，倒入一大勺香其酱、一大勺昭通酱，小火炒香。 ④卤料：提前准备，用温水泡卤料包10分钟。 ⑤混合：在炒酱锅中倒入1.5L开水，加入糖色水，加入卤料包，中火煮开。 ▎改进建议 怕太油了，炸葱姜的时候没有放太多油，油量确实还可以。 就是油温不够高炸葱姜炸的有点久。 另外下一次，会在炒酱前，小火炒一下辣椒，这样更香。

步骤 3

▎卤制猪蹄 将猪蹄放入卤汤中，倒入一罐啤酒，放三颗（后来补了6颗）泡过水的干辣椒，加12克（后来补了3克）盐，加两铲子生抽，一铲子老抽，还有捞出来的炸葱姜。 大火烧开后，转小火炖两个小时以上。 ▎改进建议 卤了两个小时后，感觉这次卤汤还是淡了点，下次会一次性加足够15g盐，提前炒香辣椒，应该还可以加点糖。

步骤 4

▎浸泡 关火，将吃剩的猪蹄浸泡一夜。 ▎改进建议 卤的时间越长果然越好吃，有时间条件还是尽量泡久点，卤汤搞太咸就不适合泡饭了。

步骤 5

▎备注 之后还在卤汤里加了煎过的鸡蛋、豆百叶，真好吃啊。 用水加盐煮青菜，捞出来浇一勺卤汁，好吃好吃好吃！

菜谱创建时间：2023-12-25 17:06:48