潘多洛 Mamma Mia～Pandoro（Basic）

Name: 潘多洛 Mamma Mia～Pandoro（Basic）
Ingredients: 酵头：; 100g牛奶; 4g耐高糖干酵母; 70g高筋面粉; 10g糖; 主面团：; 所有酵头; 120g糖; 400g高筋面粉; 2个全蛋; 3个蛋黄; 50g水; 5g盐; 10g香草香精; 150g无盐黄油; 1只柠檬皮茸; 1只橙子皮茸

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作者：两个小拿铁

记录一只Pandoro。意大利人Pandoro 不愧是被称为黄金面包，属于蛋多，糖多，油脂多面包，更有豪华版的要包入裹入油，三折三次形成层次，这种豪华版的Pandoro 烤好后有着可颂的外皮，内芯充满空气，口感绵软。学习了好几位意大利人分享配方，觉得其中一个食谱食材比例深得我心意，有必须马上做的冲动。这款是基础版，我在做时忘记拍过程图，先借用原主，下次做补上。原食谱酵头 100g 牛奶 70g 高筋面粉 12g或4g 鲜酵母或耐高糖干酵母 10g 糖主面团所有酵头 140g 糖 400g 高筋面粉 100g （2个）全蛋 55g（3个）蛋黄 50g 水 5g 盐 10g 香草香精 150g 无盐黄油一只柠檬皮茸一只橙子皮茸此食谱我在做时减糖20g。使用三能八星菊花模具SN6804，此食谱材料可做两个。

用料

潘多洛 Mamma Mia～Pandoro（Basic）的做法步骤

步骤 1

制作酵头 100g 牛奶+70g 高筋面粉+4g耐高糖干酵母+10g糖混合，是面糊状，盖上保鲜膜，在25～28度温度环境下发40分钟，发号的酵头表面有不少气孔。潘多洛是高糖高油多蛋面团，这一步是让酵母更具有耐糖性。

步骤 2

揉制主面团：所有酵头+400g 高筋面粉+2个全蛋+3个蛋黄+50g水厨师机中低速，揉至无干粉时开始加糖，120g糖分4次加入，不要一次性加入，加入糖被面团吸收再加下一次的糖。高糖面团会比较黏，不过不必担心，糖加完后这时面团已有一定筋性开始加黄油。 150g黄油切成小块，分4～5次加入，一份黄油加入面团大部分吸收了再加下一份。全部黄油打入面团后面团变得柔软，有一定的光泽，这时加入5g盐和10g 香草香精，厨师机转中高速打面2～3分钟，停机做玻璃窗测试，形成薄而透明薄膜打面完成，面温应控制在26度。最后把一只柠檬皮茸和一只橙子皮茸加入，低速搅拌匀即可。

步骤 3

发酵盒底部四周涂一些黄油，把打好的面团从厨师机里取出，此时的面团已不粘手，整理团圆，放进发酵盒里，盖上盖子进行一发。潘多洛是高油面团，因此发酵温度不可高，温度高会让油脂析出，室温25～28度，大约发90～120分钟。

步骤 4

一发的状态至少要2.5倍大，这样才是饱满的发酵，后面二发时面筋的蜂窝组织更匀更加有空气感。案台上撒少量干粉，从发酵盒里取出面团整理一下，称重分割成2等份，擀开成长方形，上下两边向中间折，左右两边向中间折，形成一个正方形，两手捧起正整形，四个角尽量向中心拢，收向上放入模具，盖上保鲜膜进行二发。室温25～28度，发至模具接近满。

步骤 5