是从这本书里找到的,上世纪九十年代出版的,那时的菜谱没水分,都很详细,但缺点是没图,很多时候要充分发挥你的想象~
鼎湖上素,粤式素食的第一名。 嗯,很有难度,为娘的好像学不会🤓
那啥,先不说三菇六耳、九笋一笙这些食材贵且难找,这菜谱好多名词我就看不懂😑 比如菜远,那是啥?小青菜么??🙄 再比如金黄芡,那又是啥?我只知道勾芡啊🙃 然后在找食材前,我先要去学翻译菜谱😂
4-6图片来自大众点评 这是上海松鹤楼面馆的鼎湖… 超级油!还有绿色的菜远呢?没绿色那就是我们上海的普通炒素啊😅
这是肇庆鼎湖山酒家的鼎湖… 好多白玉菇,没看见银针,反而看见好多粉丝在里面…这装盘更像素菜杂烩,不过看起来似乎味道还可以🙂
这是广州泮溪酒家的鼎湖… 那厚厚一圈是冬瓜,还有那厚厚的芡🤦🏻♂️
名词释义: *镬:用以煎炸或者煮食物的容器。(就是锅) *起镬:将镬烧红,放下生油炒。 成菜汤汁量来说,从多到少分别是煮、熬、煲、炖、焖、烩、烧、煨、焐。 *煮/熬:比较相似。短时间,大火的是煮;长时间,中小火的是熬。 *煲:炖比较相似。微火长时间是煲;大火烧开,小火长时间是炖。 *炖:指把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。可分两种: 直接炖:把调味后的食材直接加水或汤汁,先用大火烧开,再以小火慢烧,等到食材熟软入味为止。 间接炖:内锅放进调味后的食材与水或汤汁,外锅放入水,然后盖紧内锅盖,以中小火长时间烹煮,直至食材熟烂。 *焖:和炖相似,汤汁稍少,加盖形成一定高压,大火烧开,小火长时间炖制,简言之就是高压炖。 *烩:就是把各种熟料和易熟的生料放在一起,用中量汤汁快速煮制成菜。 *烧:用料多是断生料。少量汤汁,大火烧开,小火入味,短时间不加盖大火收汁。 *煨:将加工处理的原料先用开水焯烫,放砂锅中加足适量的汤水和调料,用旺火烧开,撇去浮沫后加盖,改用小火长时间加热,直至汤汁粘稠,原料完全松软成菜的技法。(火力最小,加热时间最长的半汤菜。酥软为主,不勾芡。) *焐:地域性比较强,之前没听说过,搜了一下,是把菜埋在饭里焐熟的饭焐菜,看形式和焗是一样的。 *炒:锅内放入少许油,烧热后,放进食物,以大火快动作翻动,保持食物的脆嫩口感。 *焗:将锅盖严焖煮。或 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。(这篇菜谱我理解为食材加沸水后,关火,盖锅盖。让食材在高温水、密闭的环境状态涨发。也叫焗发。) *炆:用微火炖煮食物。近乎北方烹调法的“烧”,故有“南炆北烧”之说;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,利用文火炊软及致熟的烹调方法。 *拖过:生料或菜放下滚水后,迅速捞起的动作谓拖过。 *滚过:大意与拖过相同,但时间有长短之分,按照菜式能受火与否而定,能受火的菜式则滚的时间长一些,不受火的菜式则滚的时间短一些。 *滚一滚:放水在镬内煮至沸点,将菜放入煮片刻谓之滚一滚,或用冷水煮菜至沸点,即行捞起,也叫滚一滚。 *溅入/赞一赞:在炒菜的时候,用猛火烧红镬,落些少烧酒,或洒些少清水谓之赞一赞。 *金黄芡:在芡汤中加入芡粉、老抽酱油调制而成,适用于“油爆鱿鱼”及翅、鲍等菜式的烹制。 *包尾油:指菜肴上碟后在其表面淋上些许熟油,以增加其光泽。在烹调工艺中,通常在勾芡之后还要紧接着往芡汁里加些油,使成菜达到色泽眼力、润滑光亮的效果,这种技法一般叫做包尾油。包尾油与勾芡的程序紧密相连,也可以说它是勾芡的辅助方法。 *银针:掐头去尾的绿豆芽。 *菜远:蔬菜最嫩的部分称菜远。 *菜胆:芥菜或者生菜剥去外层,留回里面最嫩的部分称为菜胆。 *素上汤:用海带(先蒸一下,然后再浸泡泡发)、黄豆芽、甘蔗、胡萝卜、香菇等煮成的素高汤。 *生粉:在广东指绿豆淀粉。 *粟粉:在广东指玉米淀粉。 *三菇六耳,九笋一笙: 三菇指冬菇、草菇、蘑菇;六耳指雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、石耳;九笋则是指芦笋、毛尾笋、冬笋、笔笋(也叫笔头笋、篌竹笋,是一种野笋)、吊丝笋(广东佛山林岳吊丝丹笋)、猪肚笋(如猪肚般肥壮的竹笋)、甘笋(红萝卜)、菜笋(菜远或豆芽)、姜笋(姜芽);一笙则是指竹笙或竹荪。