温水或温牛奶70克,加入20克可可粉,搅拌均匀,这一步的目的,是防止可可粉使蛋白过分消泡
四个蛋黄蛋清分离,蛋清分离到无水无油的打蛋盆
四个蛋黄加入15克细砂糖,搅拌到糖融化
加入玉米油,搅拌到乳化状态; 再倒入可可牛奶液,搅拌均匀; 筛入低筋粉50克,翻拌到面糊丝滑,无干粉和面疙瘩; 烤箱180度上下火开始预热
蛋白加5滴柠檬汁,分三次加入40克细砂糖,打到硬性发泡。 取三分之一蛋白和蛋黄面糊混合均匀,再倒回到剩余三分之二的蛋白霜里,翻拌均匀。 28*28烤盘铺油纸,倒入面糊,从20厘米高处震两下,震出气泡,送入烤箱,180度上下火18分钟。 出炉后立刻倒出来晾凉(可以下面铺油纸,一会儿翻过来揭掉,出现毛巾面
28*28蛋糕坯,根据杯子大小切割一下,作为熔岩巧克力的打底,这样口感丰富且不会太腻太齁
奶锅中倒入620克淡奶油
加入360克黑巧(建议70%甜度)
一边加热一边搅拌,大概加热三分钟关火,用余温把巧克力全部融化
四个蛋黄加入10克朗姆酒搅拌均匀
直接倒入热的巧克力奶油糊里(热的液体起到杀菌作用),搅拌到丝滑状态,巧克力甘纳许就做成了
趁热倒入铺了可可戚风蛋糕片的纸杯、盒子里
放冰箱冷藏4小时以上(表面克撒杏仁片、花生碎等)
口口丝滑
妥妥的热量炸弹