软心糯米吐司

作者： 蜜悦蜜悦

🍞 喜欢白吐司的小伙伴不要错过做这款吐司，建议有操作经验的小伙伴来试做，无蛋无奶油也很少（玉米油），丝毫不影响它的Q弹软糯绵密细腻，放三天也依然不会改变！大液体量面团面筋如何产生，又如何控制，一切都在操作中，一起来玩玩吧！ . ☞ 写在前面的tips 1、液体量大，打面注意控制面温，面温高则面筋易弱，面温低则一发困难（也可能出现面筋弱），控制好搅拌时间和搅拌速度 2、面团偏白（无蛋+大液体量），烘烤温度要提高约10度左右（根据自己烤箱脾气），时间略延长，避免烘烤不到位的情况发生

用料

• ＃波兰种
• 水 100克
• 鲜酵母 3克（或干酵母1克）
• 高粉 100克
• .
• ＃主面团
• 高粉（新良） 350克
• 三象水磨糯米粉 50克
• 盐 6克
• 转化糖浆（太古） 57克
• 玉米油 25克
• 清水 335克
• 鲜酵母 15克

软心糯米吐司的做法步骤

步骤 1

按照顺序放料，先水和酵母搅拌均匀至酵母基本溶解，再加入高粉拌匀，呈湿粘状态。发酵1-1.5倍大后转冷藏发酵，至表面出现小气泡，用刮刀拨开可以看到清晰的蜂窝组织即可

步骤 2

操作步骤： 1、除鲜酵母外，包括波兰种全部材料入桶。 乔立机械版7600打面过程如下（全程s勾不停机不刮缸） 2档2分钟— 状态湿粘 6档12分钟— 抱团 （第10分钟开始逐渐抱团），结束加鲜酵母 4档5分钟— 打完即可（多打则面筋会弱） 👉 6档的整个打面过程是大液体量面筋形成的过程，全程可以观察到湿性材料和干性材料从最初的混合- 初步融合- 逐渐形成面筋，这个过程是可以看到一滩泥到逐渐往中间聚拢- 桶壁的粘连物逐渐减少- 面筋张力逐渐形成 👉 加酵母之后降档是为了维持面筋的强度，若持续高速打面，面筋会迅速变弱 👉 电子版7600请参考2档2分钟 — 7档2分钟 — 6档9分钟 — 4档4分钟

步骤 3

6档10分钟开始抱团

步骤 4

6档12分钟完全抱团

步骤 5

面筋已经产生 桶壁逐渐干净

步骤 6

加鲜酵母后打完桶壁也干净了

步骤 7

取出面团（面团延展性很好，很容易取），在温度为25度 湿度为75%的环境里进行基础一发 ，至面团2倍大

步骤 8

一发后称重分割面团 ，此时面团手感很有弹性 ，揉圆后醒面10-15分钟 轻拍面团侧面 ，面团略快速回弹（介于快速和缓慢之间），进行一次擀卷，如果这个过程中回缩很快则需要延长松弛时间，一次擀卷后继续松弛10分钟左右

步骤 9

逐个擀长后卷起，入模

步骤 10

在34-36的温度 80%的湿度下发酵 ，做山型则发酵至9分，做砖型则发酵至8分左右（根据粉的爆发力不同灵活调整）

步骤 11

👉烘烤重点，需要提高炉温来烘烤，约10-15度 ，以及略延长烘烤时间2-3分钟（根据自己烤箱脾气）

步骤 12

成品柔软细腻

步骤 13

薄皮糯心 软嫩Q弹

步骤 14

细腻的组织 即使三天也Q弹不易老化

菜谱创建时间：2023-11-28 17:22:29