酥脆爆表、黄油煎香、柔韧有质感的海盐卷[盐可颂]

作者： Xyichan

放在前头：这款海盐卷配料简单但是面包体质感很好，口感柔韧不粘牙，外表酥脆，再加上满口的黄油香和迸发出来的海盐咸味，应该只有怕热气才能让你停下来吃它～ 用心的卷卷造型饱满且立体，对称的样式真的会治愈每个做出它的人～ ⭐️注： 配方总量939g（可做21个） 含水量60-66%（手揉也友好）

用料

• 高粉 500
• 水 150-180
• 纯牛奶 100
• 糖 40
• 盐 9
• 干酵母 4
• 烫种 50
• 老面 50
• 无盐黄油 20
• 表面撒料：
• 海盐 适量

酥脆爆表、黄油煎香、柔韧有质感的海盐卷[盐可颂]的做法步骤

步骤 1

搅拌- 将除黄油、老面、烫种外所有材料入缸，低速混合抱团后，转中高速打至7成筋，入老面和烫种，中高速打均匀，入黄油打至8成筋（拉开有适中厚度的膜，戳破边缘无锯齿），取出整理成团

步骤 2

一发- 28摄氏度发酵30分钟（要的是微发酵，发酵时间温度只是参考）

步骤 3

分割- 45g/个，稍拢圆（切勿滚圆把面收得太紧，后续很难预整形）

步骤 4

整形- 使用三折法或擀开卷起的方法搓成水滴状，视频为三折法

步骤 5

三折法只用擀一个方向，形成坡度，折起来后自然就是水滴状

步骤 6

所有都搓成水滴后，再次搓长

步骤 7

二发- 将预整形好的水滴冷藏发酵1小时

步骤 8

成型- 擀开，卷起

步骤 9

最终发酵- 28度（绝对不要超过31度，否则黄油会化哦）1-2小时，直至手指轻戳不回弹。

步骤 10

烘烤- 取出海盐卷，表面喷水，洒上海盐 上火210 下火180 13分钟 蒸汽4秒

步骤 11

喷蒸汽与不喷的区别还是挺大的哦 喷了层次清晰非常多

步骤 12

底部状态

菜谱创建时间：2023-11-23 00:39:33