可以当潘娜托尼平替的鲁邦硬种布里欧修面包

作者： 大头小盼Exr

配方来自《面包发酵的科学》，书里说灵感来源于意式潘娜托尼。 我没有用水式酵母，也没有糖水浴，直接用的硬种，但也做了三次激活以提高活力减少酸度。烤出来的成品有微微的乳酸香气，没有馅儿也很好吃。 如果不高兴做潘娜托尼但又想尝试类似造型的天然酵母面包不如试试这款布里欧修，作为潘娜托尼的前置练习也很好，从硬种的制作到打面过程都类似。

用料

• 面粉 250g
• 细砂糖 105g（我减到了80g）
• 蜂蜜 12.5g
• 水 112.5g
• 蛋黄液 130-140g
• 鲁邦硬种 125g
• 黄油 125g
• 盐 3.75g
• 马卡龙面糊材料
• 黄糖 75g
• 榛子粉 25g
• 蛋清 30g
• T65面粉 25g

可以当潘娜托尼平替的鲁邦硬种布里欧修面包的做法步骤

步骤 1

记得在晚上开始打面，因为面团最终发酵需要12个小时左右。 把糖和蜂蜜在水里化开，加入面粉和鲁邦种，15分钟低速打到充分融合（我用的海氏厨师机3档打），分2-3次加入蛋黄液，大概要打15分钟，再加入盐打融合，最后分3-4次加入黄油。 面温保持在26度左右。 将打好的面团静置20分钟，然后直接分割。我用的小号纸模，就分成了150g每个。

步骤 2

打面的同时准备马卡龙面糊然后冷藏至第二天使用。

步骤 3

在26℃下最终发酵12-16小时，发至9分满。

步骤 4

在发好的面团上挤上马卡龙糊和装饰，我用了珍珠糖和一点开心果。

步骤 5

风炉160℃，20分钟左右，看上色情况。（书上写的450g烤32分钟，900g烤55分钟） 最好也反转冷却。

步骤 6

爆发力很好

步骤 7

气孔也是不错哒 最主要是非常好吃😋

菜谱创建时间：2023-11-20 16:51:49